INQUINOA 21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estabilidad de Antocianinas: Efecto del pH y de la luz.
Autor/es:
PÉREZ, E.; NAZARENO M. A.; BOGGETTI, H.
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química.; 2008
Institución organizadora:
AQA
Resumen:
Las antocianinas son pigmentos naturales que proveen color en un rango queva desde el rosa-salmón al rojo, y desde el violeta al morado oscuro en una granvariedad de plantas. Ellas juegan un rol crítico en el desarrollo de color, criterio decalidad de muchas frutas frescas y procesadas. El interés por extender el uso de estospigmentos está influenciado por sus potenciales efectos sobre la salud. Se sabe quelas propiedades de las antocianinas, incluyendo la expresión de color, están altamenteinfluenciadas por la estructura de las mismas, el pH, la temperatura, la luz, laconcentración , etc., sin embargo, es muy limitada la información precisa acerca de laestabilidad del color de antocianinas individuales durante el almacenamiento. Elobjetivo de este trabajo es determinar la estabilidad de almacenamiento de solucionesde antocianinas a diferentes pH y en presencia o ausencia de luz.
