Capacidad antioxidante de especias aromaticas de uso alimentario.

FABIANI, G.; ESCAÑUELA, P.; NAZARENO M. A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química.; 2008

AQA

En los últimos años se ha registrado un considerable interés por el estudio delos mecanismos de oxidación, los radicales libres y la función que éstos cumplen en elorganismo y en los alimentos. Además estudios epidemiológicos han demostrado unarelación entre el consumo de vegetales y frutas y la reducción del riesgo de numerosaspatologías, principalmente cáncer y enfermedades coronarias. Muchas especiasusadas habitualmente en la preparación de comidas presentan efectos benéficos en lasalud, debido a su contenido de compuestos de naturaleza antioxidante, comopigmentos naturales y compuestos fenólicos en general (AO-H).La acción de las especias para prolongar la vida útil de alimentos se conocedesde tiempos remotos. Los alimentos ricos en lípidos son altamente susceptibles asufrir modificaciones organolépticas y también de su valor nutricional comoconsecuencia de su oxidación. Las especias presentan ciertos componentes capacesde proteger a estas sustancias oxidables, por lo cual son utilizadas para lapreservación de carnes y otros alimentos perecederos, evitando de este modo recurrira antioxidantes sintéticos para este fin.El objetivo de este estudio fue establecer la efectividad relativa comoatrapadores de radicales libres y como antioxidantes de especias aromáticascomúnmente consumidas en nuestro país.