Determinación de la actividad antirradicalaria de mezclas de sustancias naturales presentes en alimentos.

GARCIA, M.; GONZÁLEZ E. A.; NAZARENO M. A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química.; 2008

AQA

IntroducciónSon numerosas las evidencias que indican que el consumo de frutas y vegetalescontribuye a la prevención de ciertas enfermedades relacionadas con los radicales librestales como cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estas propiedades han sidoatribuidas principalmente a la presencia de fitonutrientes con actividad antioxidante,principalmente ácido ascórbico (AA), vitamina E, β-caroteno y compuestos polifenólicosentre los que se encuentran los Flavonoides (F)Puesto que los antioxidantes presentes en los alimentos disminuyen el riesgo decontraer enfermedades se plantea si los fitoquímicos purificados presentan los mismosefectos que los observados en la matriz alimentaria. Estudios recientes revelan que laactividad antioxidante de las frutas y vegetales no es la simple suma de las actividades delos compuestos individuales sino que la combinación de los mismos es crucial para laactividad que presentan, pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios. Si bien los componentes con actividad antioxidante y antirradicalaria en losalimentos de origen vegetal pueden ser numerosos y variados, los más frecuentes son elácido ascórbico y los flavonoides.Los flavonoides son compuestos polifenólicos ampliamente distribuidos en el reinovegetal de gran interés debido a que ejercen numerosos efectos benéficos para la salud.Su potencia como antioxidantes depende de su estructura química siendo el número degrupos hidroxilos y su patrón de sustitución algunos de los factores principales.Por otra parte, el ácido ascórbico es un antioxidante hidrofílico importante en losalimentos vegetales frescos. Aún en cantidades pequeñas puede proteger biomoléculasdel daño oxidativo y además es capaz de regenerar otros antioxidantes presentes (acciónco-antioxidante), como por ejemplo a tocoferol.La interacción ácido ascórbico-flavonoides ha recibido una gran atención porparte de los investigadores postulándose, en algunos casos, que ciertos flavonoidesactúan como co-antioxidantes para el ion ascorbato5 de manera similar al sinergismoobservado con α-tocoferol.En este trabajo se estudió el comportamiento de diferentes combinaciones entreflavonoides y ácido ascórbico frente al radical libre ABTS.+ (ácido 2,2’-azinobis-(3-etilbenztiazolina)-6-sulfónico radical catión) con el objetivo de fin de establecer posiblesefectos sinérgicos o antagónicos frente a la oxidación.