Estudio comparativo de actividad de lipoxigenasa de nuez frente a lipoxigenasa de soja

SALCEDO, C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

AQA

Las nueces son alimentos ricos en ácidos grasos mono, di y poliinsaturados de los cuales el ácido linoleico es el más importante. El alto contenido en compuestos insaturados que poseen estos frutos los hace susceptibles a procesos de oxidación. Coexistiendo con estas sustancias oxidables, este alimento posee especies pro-oxidantes tal como la enzima lipoxigenasa (LOX), una dioxigenasa que cataliza la oxidación de ácidos grasos que poseen en su estructura sistemas cis, cis-1,4-pentadieno originando hidroperóxidos de ácidos grasos insaturados conjugados. Su activación normalmente se produce con una disrupción del tejido vegetal,  donde enzimas lipasas catalizan la liberación de ácidos grasos sobre los cuales la enzima LOX actúa iniciando la reacción de peroxidación lipídica. Por otro lado, también existen en estos frutos numerosos compuestos polifenólicos que poseen una elevada actividad atrapadora de radicales libres tales como los radicales lipídicos, intermediarios de la cadena de propagación de la peroxidación, generando especies radicalarias menos reactivas. En el caso de las nueces se estima que la actividad antioxidante de los polifenoles es similar a la de la enzima superóxido dismutasa. Existen estudios que afirman la actividad oxidante de LOX de nuez en extractos acuosos de este alimento, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue llevar a cabo un estudio comparativo de su actividad frente a LOX de soja utilizada como patrón de referencia. Se evaluó el contenido de polifenoles de nueces enteras y de su piel con el objetivo de determinar si dichos compuestos están presentes en los extractos acuosos empleados en la determinación de actividad enzimática.