Compuestos con actividad antirradicalaria en extractos de nuez.

SALCEDO, C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

AQA

Desde el punto de vista nutricional las nueces son consideradas alimentos valiosos ya que constituyen una importante fuente de proteínas, fibra dietaria, micronutrientes tales como minerales, vitaminas, esteroles y principalmente lípidos de elevado valor biológico. La fracción lipídica representa el 60-65 % de su composición química y  está constituida principalmente por triglicéridos de ácidos grasos insaturados[i]. Debido a sus insaturaciones, estos compuestos presentan una gran reactividad química, pudiendo sufrir transformaciones que reducen su valor nutritivo dando origen a compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables como consecuencia de la degradación de hidroperóxidos generados mediante reacciones de oxidación, conocidas comúnmente con el nombre de rancidez. Además de estas sustancias oxidables, las nueces poseen sustancias capaces de prevenir la oxidación lipídica tales como pigmentos naturales de naturaleza fenólica y  tocoferoles ya que poseen la capacidad de interferir en los procesos de oxidación mediante donación de átomos de hidrógeno a radicales lipídicos. Los objetivos de este estudio fueron determinar la actividad antirradicalaria de extractos de nueces, y correlacionar con su contenido en compuestos polifenólicos.