Bacterias ácido lácticas autóctonas de frutos de Opuntia ficus-indica. Evaluación de su efecto sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna.

VERÓN H.; TORRES SEBASTIÁN; DI RISIO D.; HEREDIA J.; ISLA M.I.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L. - Fundación Miguel Lillo; 2015

El fruto del cactus Opuntiaficus-indica (tuna), reconocido por sus propiedades nutritivas yfuncionales, cumple un rol importanteen la dieta de los habitantes de muchas regiones de América. Numerosos estudios han demostrado losbeneficios del consumo de tuna y aportaron información significativa sobre elefecto positivo en la salud de algunos de sus compuestos bioactivos. Sinembargo, el rápido deterioro que sufre este fruto por contaminación microbiana,favorecida por la baja acidez que posee su pulpa, combinada con el altocontenido de agua y sólidos solubles, ocasionaimportantes pérdidas de las cosechas. Esta situación obliga a investigardiferentes procedimientos para conservar el jugo de este fruto, uno de losprincipales productos elaborados con este fruto. Objetivo: Evaluar el efecto dela fermentación ácido láctica, mediante el empleo de cepas de bacterias ácidolácticas (BAL) autóctonas, sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficus-indica). Metodología: BALautóctonas de tuna, previamente seleccionadas e identificadas, fueron inoculadas en jugo de tuna pasteurizado (30min a 64 ºC), el cual fue posteriormente incubado a 37 °C durante 24 horas. Losjugos fermentados fueron almacenados durante 30 días a 4 ºC. Se determinó endiferentes tiempos de almacenamiento (0, 10 y 30 días) contenido de azúcaressolubles, fenólicos totales, flavonoides, betalaínas (betanina e indicaxantina)y actividad antioxidante (ABTS). Resultados: Cuatro (4)cepas de bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas de tuna identificadas como Lactobacillus plantarum S-811, Lactobacillus plantarum S-TF2, Fructobacillusfructosus S-22 y Fructobacillusfructosus S-T7, fueron seleccionadas de acuerdo a sus propiedades probióticas y suefecto sobre el jugo de tuna como candidatas para la elaboración de un productofermentado a partir del jugo de este fruto. En los jugos fermentados con estas cepas autóctonas se observó unadisminución en el contenido de azúcares totales y reductores. También se registróuna disminución de 10 a 20 % en el contenido de betalaínas en comparación conel jugo control (jugo de tuna sin fermentar), siendo mayor esta disminución conlas cepas L. plantarum S-811 y  L.plantarum S-TF2 y menor con F.fructosus S-T7. El almacenamiento durante 10 y 30 días a 4 ºC no produjocambios significativos en el contenido de betalaínas de los jugos fermentadosni en el jugo control. El contenido de compuestos fenólicos en los jugosfermentados fue ligeramente superior al observado en el jugo control, siendomayor en los jugos fermentados con las cepas L. plantarum S-811 y  F. fructosus S-22. Sin embargo, duranteel almacenamiento a 4 ºC durante 30 días se observó una disminución entre 10 y15 % en el contenido de compuestos fenólicos. En concordancia con esteresultado, la fermentación ácido láctica de los jugos con las cepas L. plantarum S-811 y  F.fructosus S-22 mejoró la actividad antioxidante de los mismosaproximadamente entre un 30 y 50 % con respecto al jugo control. Elalmacenamiento durante 10 y 30 días a 4 ºC no produjo cambios significativos enla actividad antioxidante de los jugos fermentados. Conclusiones: La fermentaciónláctica del jugo de tuna con cepas de BAL autóctonas, principalmente L. plantarum S-811 y  F.fructosus S-22, significó una mejora en las propiedades funcionales del mismo.