EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL JUGO DE TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA)

TORRES SEBASTIÁN; LUDUEÑA LUCRECIA; GAUFFIN CANO MARIA PAOLA; ISLA MARÍA INÉS

Mar del Plata

Congreso; XIX Congreso Argentino de Nutrición; 2013

Sociedad Argentina de Nutrición

Introduccion: La tuna, reconocida por sus propiedades nutritivas, es en la actualidad muy apreciada por sus compuestos bioactivos y los numerosos efectos positivos sobre la salud atribuidos a los mismos. Sin embargo, el rapido deterioro de esta fruta debido a la baja acidez que posee su pulpa obliga a someter a su jugo a un tratamiento termico si se desea conservarlo. Objetivo: Evaluar el efecto de distintos procesos de pasteurizacion sobre la estabilidad microbiologica y las propiedades nutricionales y funcionales del jugo de tuna. Metodos: El jugo de tuna clarifi cado fue pasteurizado de acuerdo a 2 procedimientos: pasteurizacion ?prolongada? a baja temperatura (PBT) (64°C, 30 minutos) y pasteurizacion ?rapida? a alta temperatura (RAT) (80°C, 20 segundos). Los jugos pasteurizados fueron almacenados a 4oC durante 45 dias y muestras de los mismos fueron recolectadas periodicamente para su analisis microbiologico, quimico y funcional. Resultados: Analisis microbiologico: La pasteurizacion PBT fue el metodo mas efectivo permitiendo la conservacion del jugo durante 45 dias, no observandose crecimiento de microorganismos hasta el dia 30, y manteniendose el recuento de mesofi los totales por debajo de 2 log UFC/ml hasta los 45 dias. Analisis quimico: Con ambos metodos se observo una disminucion en el contenido de compuestos fenolicos (aproximadamente [~] 10% con PBT; ~20% con RAT), fl avoniodes totales (~10% con PBT y RAT) y betalainas (indicaxantina: ~20% con PBT; ~30% con RAT; betanina: ~20% con PBT; ~10% con RAT). Analisis funcional: Ambos procedimientos de pasteurizacion ocasionaron una disminucion (~ 3 veces) en la actividad antioxidante (capacidad depuradora del radical cation ABTS?) del jugo. Sin embargo, la actividad antioxidante despues del calentamiento se mantuvo practicamente estable durante los 45 dias de almacenamiento. Conclusiones: El tratamiento termico a 64°C resulto mas efectivo para la conservacion del jugo de tuna y el mantenimiento de sus propiedades funcionales y nutricionales.