INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización química de la harina de Geoffroea decorticans (chañar).
Autor/es:
COSTAMAGNA M.S., ; ORDOÑEZ R. M; ZAMPINI I.C; SAYAGO J.E; ISLA M.I
Lugar:
San Miguel de Tucumán
Reunión:
Jornada; XI JORNADAS DE COMUNICACIONES.FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E I.M.L.; 2013
Resumen:
Introducción: G. decorticans (Gill. Ex Hook.et Arn), popularmente conocido como ?Chañar? está distribuido ampliamente por todo el Noroeste Argentino. Su fruto es consumido bajo diferentes formas (harina, arropes, y bebida hidroalcohólica) en muchas comunidades Argentinas. El objetivo principal de este trabajo es cuantificar los macronutrientes, micronutrientes y componentes funcionales de la harina de frutos maduros de G. decorticans. Materiales y métodos: se cuantificaron compuestos de valor nutricional (proteínas, grasas y azúcares) y compuestos con valor funcional (compuestos fenólicos totales, flavonoides, ácido ascórbico, carotenoides, taninos, entre otros) mediante métodos espectrofotométricos. En cada caso se realizaron extracciones específicas para cada grupo de metabolitos. Se determinó el contenido de minerales por espectrometría de masa (Q-ICPMS). El contenido de fibras insolubles se determinó luego del tratamiento de la harina con ácido y álcalis. Resultados: Los hidratos de carbono constituyen el principal componente de la harina de Chañar (19,75 ± 0,85 %). El contenido de proteína cruda fue 5,06 ± 0,02 g/100 g harina y el contenido de grasa fue de 2,5 ± 0,5 g/100 g harina. La harina de" Chañar " fue alta en potasio (3,100 mg K/100 g) y baja en sodio (23 mg Na/100 g). Contiene además calcio (130 mg de Ca/100 g), magnesio (112 mg/100 g), hierro (10 mg Fe/100 g) y fósforo (2,66 mg/100 g. El contenido de polifenoles de harina de Chañar fue elevado (1,24 ± 0,03 g EAG/100 g). Los taninos condensados son los compuestos fenólicos dominantes en la harina (844,40 ± 15,03 mg PB2E/100 g harina) seguido de flavonas, antocianinas y flavononas. Otros compuestos tales como los carotenoides (2,14 ± 0,10 mg/100 g) y ácido ascórbico (19,5 ± 0,2 mg/100 g de harina) se detectaron en niveles bajos. La ingesta diaria recomendada de ácido ascórbico en alimentos envasados es de 45 mg. Por lo tanto, el consumo de 200 g de harina de Chañar puede ser necesario para cubrir estos requisitos en ácido ascórbico. El contenido de fibra insoluble fue de 12 g/100 g harina. Por ello esta harina puede ser considerada como fuente de fibra (valores superiores a 3 g/100 g). Conclusión: el consumo de harina, como tal o procesada puede ser recomendada por sus propiedades nutricionales y funcionales. La explotación de esta fuente natural nativa podría ser muy importante para la economía regional.