Estudio comparativo de los productos de oxidación lipídica inducida por lipoxigenasa y radicales libres oxigenados.

YONNY, M. E.; NAZARENO M.A.

Carlos Paz, Córdoba.

Simposio; XVIII Simposio Argentino de Química Orgánica; 2011

SAIQO-UNC

La oxidación de los lípidos insaturados, presentes en alimentos y componentes estructurales de las membranas de células animales y vegetales; es un proceso radicalario en cadena, denominado peroxidación lipídica. Esta reacción se considera un tópico de gran importancia, puesto que produce rancidez en dichos alimentos afectando su calidad sensorial y nutricional; y en un organismo vivo está asociada con el envejecimiento celular, daños a las membranas celulares, y ciertas enfermedades.1 Entre sus productos se pueden diferenciar, los primarios ó hidroperóxidos lipídicos (ROOH), que, al ser inestables se descomponen en productos secundarios, tales como ácidos carboxílicos de cadena más corta, cetonas y aldehídos, y entre ellos se distingue al Malondialdehído (MDA) como uno de los posibles productos finales de la reacción. De este último compuesto se ha encontrado que es mutagénico; y capaz de iniciar cáncer de piel en ratones.2 El objetivo de este trabajo fue analizar los productos de reacción de las distintas etapas de acuerdo a la forma de iniciación de la peroxidación. Por ser complejas las reacciones involucradas en la peroxidación lipídica, se realizó el estudio de sus productos, obtenidos a partir de la oxidación de un ácido graso (ácido linoleico), emulsionado en micelas directas de Tween 20; constituyendo así un sistema modelo que simula lo que ocurre en los alimentos y a nivel de las membranas celulares, para extrapolar los resultados a la oxidación en sistemas más complejos. La peroxidación en el sistema en estudio, fue inducida enzimáticamente por lipoxigenasa de soja3 (LOX), y mediante radicales hidroxilo formados a partir de la reacción de Fenton4. El nivel de los ROOH generados a partir de la oxidación con LOX fue evaluado siguiendo el incremento de absorbancia a 234 nm correspondiente a los dienos conjugados de su estructura. En relación a productos de oxidación secundaria, se cuantificó el MDA resultante con el método espectrofotométrico del ácido tiobarbitúrico5, y utilizando como patrón de calibración al 1,1,3,3-tetraetoxipropano. Se analizó la presencia de productos intermedios entre los hidroperóxidos y el MDA, aplicando técnicas cromatográficas. El rendimiento de los ROOH como productos de oxidación primaria en función de la cantidad de AL usado como sustrato oxidable fue de 96 %; mientras que, para la formación de MDA como producto de oxidación final, fue cercano al 1% y 2% para oxidaciones iniciadas con LOX y con Fenton, respectivamente. Dichos porcentajes son razonables, teniendo en cuenta las reacciones involucradas en la descomposición de los ROOH para formar distintos compuestos carbonílicos son mucho más diversas que las que originan a los ROOH a partir de AL.