Efecto de la interacción de betacianina con distintos componentes alimentarios en su reactividad frente a radicales libres

CORIA CAYUPÁN Y. S.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2011

Las betalaínas son pigmentos naturales nitrogenados solubles en agua. Son compuestos derivados del ácido betalámico y de acuerdo a su estructura química se dividen en dos subgrupos los cuales proporcionan las tonalidades amarillas a anaranjadas (betaxantinas) y rojas a violetas (betacianinas). La betacianina más conocida es la betanina, compuesto responsable del color típico de la remolacha y de frutos como las tunas moradas. En la actualidad es creciente el estudio sobre las betalaínas por su rol fisiológico como desactivante de especies oxidantes. Si bien se conoce la reactividad de estos compuestos puros como de sus extractos brutos, no se ha informado sobre su actividad en presencia de otros componentes tal como ocurre en un alimento. El objetivo del trabajo fue estudiar la reactividad de una serie de combinaciones de una betacianina pura con ácido ascórbico, el flavonoide quercetina, iones Fe+2 y Fe+3 frente a los radicales DPPH•, ABTS•+ y ROO•, con el fin de determinar posibles efectos sinérgicos o antagónicos en las mezclas. La actividad antirradicalaria (AAR) se determinó por espectrofotometría visible por monitoreo de la desaparición de los radicales libres DPPH• y ABTS•+ a 515 y 734 nm, respectivamente. Los resultados fueron calculados como AAR%. En el caso de la betacianina pura, a partir de los valores obtenidos de AAR% se calcularon otros parámetros como EC50, ARP (poder antirradicalario) el cuál se define como 1/EC50 y n (factor estequiométrico) como el número de moles de radicales libres consumidos por molécula del pigmento y se calcula como 1/(EC50x2). La actividad antioxidante (AAO) fue determinada mediante la técnica de co-oxidación del sistema micelar -caroteno-ácido linoleico a pH=9 inducida enzimáticamente por lipoxigenasa de soja, monitoreando la reacción a 460nm. Los resultados se expresaron como AAO%. De los resultados obtenidos se observa el siguiente orden de reactividad para la betacianina pura: ROO• > ABTS•+ > DPPH•, lo que indica que es más favorable la interacción entre el pigmento con los radicales peroxilos. La diferencia entre las interacciones con los distintos radicales libres depende de los mecanismos de acción frente a cada radical como así también del medio de reacción. También se observó que el número de moles de radical reducidos por mol de betacianina no se corresponde con el número de grupos hidroxilos fenólicos presentes en la molécula de pigmento, por lo que tiene lugar un mecanismo de interacción más complejo que involucra la participación del solvente como nucleófilo en alguna etapa del complejo mecanismo. En cuanto a la reactividad de las mezclas in situ, se observó efecto antagónico para todos los casos excepto para la combinación con ascórbico frente a ROO• y con Fe+2 frente a DPPH•, en donde no se observa efecto alguno. Estos estudios han demostrado que las interacciones entre estas especies son capaces de producir variaciones en la actividad atrapadora de especies radicalarias. Por otra parte, el comportamiento antagónico se debe a que el componente con mayor actividad se consume para regenerar el de menor actividad, reduciendo de esta manera el efecto desactivante de la mezcla.