Correlación de propiedades espectroscópicas con actividad antioxidante de productos de reacción de Maillard de glucosa con diferentes aminoácidos

V. I. PALAZZI; A. E. LEDESMA; C.D. BORSARELLI

Cordoba

Congreso; XVI CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUIMICA INORGANICA; 2011

Univ. Nac. de Córdoba - Asoc. Arg. Inv. Fisicoquímicas (AAIFQ)

La reacción de Maillard (RM) o pardeamiento no enzimático se produce por la interacción entre azúcares reductores y grupos aminos libres de péptidos o proteínas. La misma es influenciada por el tipo y concentración de reactantes, temperatura, pH, tiempo, actividad de agua. En muchos casos los productos finales (PRM) son deseables para el mejoramiento de la textura y flavor de alimentos. Recientemente se ha reportado que los PRM también actúan como antioxidantes y antimicrobianos, y anticancerígenos . En este trabajo caracterizamos por espectroscopía de absorción UV-Vis y FTIR a PRM modelos obtenidos in vitro por calentamiento seco a 90 ºC durante 14 hs a partir de la reacción de glucosa (Glc) con seis aminoácidos diferentes (Lis, Glu, Gli, His , Cis, Ala) y además determinamos su capacidad antioxidante mediante: a) poder reductor total por método de Folin-Ciocalteau, b) desactivación del radical peroxilo (ROO•) por método ORAC, y c) desactivación del radical ABTS•+. Los resultados de este trabajo muestran que la capacidad de desactivación de ROO• disminuye con el índice del color del PRM, el cual fue determinado como la absorbancia a 420 nm de soluciones de 500 mg/L y es una medida del grado de aromaticidad y condensación del PRM. El PRM de His fue el compuesto que presentó una capacidad donora de H excepcional. Sin embargo, la capacidad reductora total (Folin) aumentó monotónicamente con el índice de color a 420 nm, siendo particularmente importante para el PRM derivado de Lis. Este comportamiento aparentemente contradictorio puede interpretarse a partir del análisis por FTIR de muestras sólidas de los PRM. El mismo mostró que el cociente de absorbancias entre las bandas –OH (3430 cm-1) del carboxilo del aminoácido y –C=N (Amida I) a 1630 cm-1 de la base de Schiff intermediaria producida en el PRM sigue el mismo comportamiento que para el índice de color. Este cociente es una medida de la concentración intrínseca de grupos –OH por molécula de pigmento, indicando que los PRM derivados de Lis e His contienen la mayor y menor cantidad de grupos –OH, respectivamente. Esto explicaría la secuencia de capacidad reductora total de los PRMs de Lis > Gli > Cis > His  Ala. Sin embargo, la excepcional capacidad donora de H del PRM derivado de His, el cual presenta la menor condensación y tamaño molecular, estaría gobernada por la presencia de grupos imidazol de His, tal como muestra el aumento del ancho medio de la banda IR del grupo –OH a 3430 cm-1 por solapamiento del grupo –NH del imidazol a 3200 cm-1. Este estudio demuestra la dependencia entre estructura-actividad antioxidante de diferentes PRM mediante su análisis espectroscópicos. Estos resultados pueden ser aplicados al campo de la tecnología de preservación de alimentos.