Portación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manipuladores de alimentos

GRUMELLI Y.; ALIVERTI F.; BROCARDO S.; ALIVERTI V.; BRUSA V.; COPES J.; LEOTTA G.A.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

La presencia de Staphylococcus aureus en alimentos representa un riesgo potencial para la salud pública y su principal factor de virulencia son las enterotoxinas. Entre los alimentos implicados en intoxicaciones causadas por S. aureus se encuentran carnes, lácteos, huevos y vegetales. La contaminación por este microorganismo ocurre durante y después del procesamiento de los alimentos. El objetivo del trabajo fue determinar la portación de S. aureus en las manos de operarios de una empresa productora de alimentos listos para el consumo y caracterizar los aislamientos por técnicas fenotípicas y genotípicas. Entre el 04/10/2009 y 18/12/2009 se tomaron muestras a todos los operarios de una planta elaboradora de alimentos listos para el consumo (N=120), en diferentes turnos operacionales y en las condiciones de trabajo en que se encontraban los manipuladores. Se utilizaron 150 ml de agua peptonada en bolsas estériles. Las manos de cada operador fueron sumergidas en una bolsa. Las muestras fueron procesadas inmediatamente según la metodología para determinar presencia/ausencia (ICMSF, 2000). De cada bolsa se tomó 1 ml y se incubó en 9 ml de caldo Giolitti Cantoni a 37ºC por 24 h. Se sembró una ansada de cada caldo en agar Baird Parker incubándose a 37ºC por 48 h. De cada placa se realizó el reaislamiento de las colonias típicas y atípicas en agar Baird Parker. Las colonias aisladas fueron identificadas por pruebas bioquímicas (DNAsa, VP, reducción de nitrato y fermentación de maltosa, lactosa, manitol, trehalosa y manosa), ELISA (TECRA Staph, 3M) y PCR (Manfredi, 2008). Sobre un total de 120 muestras analizadas, 46 (38,3%) fueron positivas presuntivas en Caldo Giolitti Cantoni, de las cuales 38 (31,6%) presentaron colonias típicas y/o atípicas en agar Baird Parker. Se caracterizó un aislamiento de cada muestra. Sobre un total de 24 (20%) aislamientos coagulasa positivo, 22 (18,3%) fueron identificados como S. aureus subespecie aureus. Catorce (11,7%) aislamientos fueron positivos para el pool de enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED y SEE por ELISA, de las cuales 12 (10%) fueron positivas por PCR. Seis aislamientos fueron portadores del gen sea y 6 aislamientos fueron portadores del gen sec. Durante el período de muestreo la empresa elaboradora de alimentos listos para el consumo realizó el análisis microbiológico de los productos terminados y todos los alimentos fueron aptos para el consumo (CAA, Art. 151). Sin embargo, el 20% de los manipuladores fue portador de Staphylococcus spp. coagulasa positivo y el 10% fue portador de S. aureus enterotoxigénico. Las causas de este hallazgo podrían ser desde la buena aplicación del sistema de HACCP, BPM y POES, hasta un insuficiente muestreo de producto terminado. Se considera adecuado implementar y optimizar el sistema de HACCP, BPM y POES en las empresas elaboradoras de alimentos, como así también implementar la detección de S. aureus coagulasa positivo en los manipuladores para tomar medidas de intervención adecuadas y minimizar los riesgos de contaminación alimentaria por manipuladores.