IGEVET   21075
INSTITUTO DE GENETICA VETERINARIA "ING. FERNANDO NOEL DULOUT"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Identificación especie específica en quesos y detección de adulteraciones por PCR-RFLP.
Autor/es:
• POSIK D., PERAL-GARCÍA P. Y GIOVAMBATTISTA G
Lugar:
Córdoba. Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
MINCyT Cordoba
Resumen:
Durante los últimos años múltiples motivos (factores económicos, de salud, religiosos, de conservación, entre otros), llevaron a desarrollar técnicas moleculares basadas en el ADN que permiten la identificación especie específica de los alimentos. Por razones económicas es común que se sustituyan materias primas de especies de alto valor comercial por otras de menor valor. Este tipo de prácticas no solo constituyen un fraude hacia los consumidores sino que también puede constituirse en una amenaza seria contra la salud. En el presente trabajo se analizó  el caso de una persona alérgica a la leche de vaca que adquirió en un comercio un queso de cabra. Como efecto del consumo del mismo padeció una fuerte reacción alérgica que lo llevó a demandar al productor. Es por está razón que una muestra de éste queso fue remitida por el Poder Judicial de la Provincia de Buenos Aires al Servicio de Genética de Animales Domésticos (GAD-IGEVET) con el objeto de determinar la especie de origen de los componentes utilizados para su fabricación. A partir de la muestra se extrajo el ADN total por medio de óxido de sílice y tiocianato de guanidinio. Posteriormente se amplificó por PCR un fragmento de 358 pb correspondiente a un fragmento del gen mitocondrial citocromo b y se lo digirió con las enzimas Hinf I y Hae III. Dichas enzimas generan patrones de bandas que permiten diferenciar a las principales especies lecheras del país (vaca, cabra y oveja). Paralelamente se analizaron por la misma técnica controles amplificados a partir de ADN de vaca y cabra. Al comparar el patrón de bandas de las especies control con el del queso se observó que éste último presentaba un patrón complejo producto de la superposición de las bandas correspondientes a los patrones de restricción correspondientes a vaca y cabra. Por éste método se demostró que el alimento cuestionado, comercializado como queso de cabra puro, estaba adulterado con una proporción importante de leche de vaca. La evidencia obtenida apoya fuertemente la acusación del Fiscal.