IGEVET   21075
INSTITUTO DE GENETICA VETERINARIA "ING. FERNANDO NOEL DULOUT"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Cuantificación del riesgo y calidad microbiológica integral en una planta de faena de bovinos de la Provincia de Buenos Aires
Autor/es:
PRACCA G.; IBARGOYEN J.; MARTINEZ ZUGAZUA M.; SILVA H.; SUCARI A.; GENTILUOMO J.; FIGUEROA Y.; LEOTTA G.; COSTA M.; GALLI L.; BRUSA V.; LONDERO A.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2016
Resumen:
En la provincia de Buenos Aires existen 59 plantas de faena de tránsito provincialcontroladas por el Ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires.Hasta el presente no se realizaron análisis descriptivos de riesgos asociados condichos frigoríficos. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el riesgo y realizar unestudio microbiológico integral sobre carne bovina y superficies ambientales enuna planta de faena de tránsito provincial. Entre los meses de febrero y mayo de2016, se realizaron 8 visitas a una planta faenadora de bovinos en la Provincia deBuenos Aires. Se diseñaron dos planillas para cuantificación del riesgo de losprocesos pre-operacional y operacional. En cada visita se calificó a la plantasegún el riesgo (alto, moderado y bajo). En total se tomaron 49 muestras de carne(48 esponjados de medias reses y un kilo de carne de cabeza), 5 muestras deagua de las piletas de enfriado de vísceras (corazón, hígado, riñón, molleja ychinchulines), 48 esponjados de superficies ambientales (manos, cuchillos, botas,palcos, cámaras frigoríficas y baños) y 24 muestras de agua de las diferentesbocas de abastecimiento (corrales, faena y baños). La determinación de la cargabacteriana de las medias reses se realizó mediante el recuento de mesófilos,coliformes y Escherichia coli utilizando Petrifilm® (3M). A partir de superficiesambientales, carne y agua de las piletas de enfriado de vísceras se realizó ladetección de Salmonella spp., E. coli O157 y STEC no-O157, mediante RT-PCRGeneDisc® (Pall Corporation). Las muestras de agua fueron analizadas segúnCódigo Alimentario Argentino (CAA). En las 8 visitas, 4 pre-operacionales y 4operacionales, el riesgo fue cuantificado como alto. La mediana obtenida conmicroorganismos indicadores fue 2,0 x 10 6 UFC/400cm 2 , 2,5 x 10 4 UFC/400cm 2 y5,6 x 10 2 UFC/400cm 2 de mesófilos, coliformes y E. coli respectivamente. Sedetectó y aisló Salmonella spp. en 7 (14,3%) muestras de carne (6 medias reses ycarne de cabezas) y 4 (8,3%) muestras de ambiente (manos, 2 botas y palcos). E.coli O157:H7 fue detectada en 2 (4,2%) medias reses y 4 (8,3%) muestrasambientales (manos, cuchillos, botas y palcos); sin embargo no fue posible suaislamiento. El gen stx fue detectado en 48 (97,9%) muestras de carne, 33(68,7%) superficies ambientales (6 manos, 6 cuchillos, 7 botas, 5 palcos, 5cámaras frigoríficas y 4 baños) y 3 piletas de enfriado de vísceras. De éstas 84muestras, se aislaron 26 (30,9%) cepas de STEC no-O157. Sobre un total de 24muestras de agua, 12 (50,0%) no fueron potables. Es necesario analizar el aguade los pozos del frigorífico para determinar su calidad microbiológica y realizar lacaracterización de los aislamientos de STEC y Salmonella para identificar clonescirculantes en la planta. Con base en los resultados obtenidos se implementaránacciones de mejora, las cuales serán verificadas utilizando las mismasherramientas de cuantificación de riesgo y microbiológicas.