Salmonella enterica en locales de venta minorista de carne bovina.

ORTEGA EMANUEL; SUCARI A; ADRIANI CRISTIAN; LINARES LUCIANO HORACIO; BRUSA VICTORIA; LEOTTA GERARDO ANÍBAL

Santa Fé

Congreso; III Congreso Bioquímico del Litoral. XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015

La Salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuente en el mundo. El Artículo 255 del Código Alimentario Argentino establece la ausencia de Salmonella spp. en carne molida. El conocimiento de la contaminación de superficies donde se manipula y elaboran alimentos de origen cárnico es muy importante para poder desarrollar estrategias destinadas a eliminar Salmonella spp. en los alimentos. El objetivo del trabajo fue reducir la presencia de Salmonella spp. en carnicerías de la ciudad de Berisso. El estudio se dividió en tres etapas: a) estimación de la presencia de Salmonella spp. en carne molida y superficies ambientales de las carnicerías; b) aplicación de acciones de mejora para reducir la presencia de Salmonella spp.; y c) verificación del éxito de las acciones implementadas. Durante el período 2011-2013, se trabajo con 86 carnicerías de la ciudad de Berisso, Provincia de Buenos Aires. Se colectaron y analizaron 172 muestras carne picada cruda (CPC) y 672 muestras ambientales (MA) de mesadas, cuchillos, picadora y manos del operario. Todas las muestras fueron procesadas para el aislamiento de Salmonella spp. según la metodología BAM-Capítulo 5 y caracterizados por ribotipificación. Durante 2011, se aislaron 20 Salmonella spp. en CPC de 9/86 (10,5%) carnicerías y en MA de 11/336 (3,3%) muestras. Los aislamientos de CPC fueron identificados como S. Derby (n:3), S. Give (n:2), S. Anatum (n:2), S. Meleagridis (n:1) y S. Newport (n:1). Los aislamientos de MA fueron identificados como S. Senftenberg (n:2), S. Newport (n:2), S. Derby (n:1), S. Give (n:1), S. Anatum (n:1), S. Meleagridis (n:1), S. Westhampton (n:1), S. Montevideo (n:1) y S. Panama (n:1). En 2012, se implementó un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) en todas las carnicerías mediante la capacitación de 213 carniceros. Durante 2013, se aislaron 18 Salmonella spp. en CPC de 8/86 (9,3%) carnicerías y en MA de 5/336 (1,5%) muestras. Los aislamientos de CPC fueron identificados como S. Saintpaul (n:3), S. Anatum (n:2), S. Typhimurium (n:2), S. Newport (n:2), S. Give (n:1), S. Oraniemburg (n:1), S. Montevideo (n:1), S. Panama/Rubislaw (n:1). Dos Salmonella spp. no fueron tipificables. Los aislamientos de MA fueron identificados como S. Saintpaul (n:1), S. Anatum (n:1), S. Infanty (n:1)), S. Worthington (n:1), S. Montevideo (n:1). En tres carnicerías se encontraron 2 serotipos distintos en diferentes muestras, en cuatro carnicerías se encontró un serotipo en dos muestras distintas y en dos carnicerías se encontraron 2 serotipos distintos en la muestra de carne picada. Las acciones de mejora implementadas, la capacitación de los manipuladores de carne y la implementación de auditorías sistemáticas permitieron reducir la contaminación de superficies en contacto con la carne con Salmonella spp. y por ende fue posible mejorar la calidad microbiológica de los productos a la venta.