Carnicerías saludables: determinación de la calidad microbiológica en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristas

VILLALOBO, CRISTINA; ELICHIRIBEHETY, E.; RUIZ, JULIA; KRÜGER, ALEJANDRA; COLELLO, ROCÍO; CÁCERES, M.E.; ARROYO, GUILLERMO H.; OLIVERA, OMAR; LEOTTA, GERARDO; LÓPEZ, O.; ETCHEVERRÍA, ANALÍA I.; PADOLA, NORA L.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología; 2013

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción. En Argentina, el Código Alimentario Argentino regula las es pecificaciones microbiológicas que deben cumplir los alimentos. El mismo refiere a la carne picada fresca: recuento de aerobios mesófilos/g n=5, c=3, m=106, M=107; recuento de Escherichia coli/g n=5, c=2, m=100, M=500; recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo/g n=5, c=2, m=100, M=1000. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. Se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Los municipios realizan monitoreos bromatológicos de los locales comerciales donde se expende, aunque hasta el momento hay estudios sistemáticos que permitan Detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado, envasado y venta. Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica de carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel boca de expendio minorista mediante el recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Materiales y métodos. Se analizaron 66 carnicerías, cada una por única vez. Junto con el muestreo se realizó una encuesta dirigida a evaluar las buenas prácticas de manufactura en cada establecimiento, como así también las buenas prácticas de higiene. Se tomaron muestras de carne picada fresca según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). De cada muestra se realizó el recuento de aerobios mesófilos según Bacteriological Analytical Manual Chapter 3 Aerobic Plate Count 2001 de la Food Drug Administration. Disponible en http//:www.cfsan.fda.go; E. coli según la Norma ISO 16649-3 (2005) e ISO 6888-1 (1999) y S. aureus coagulasa positivo mediante el método ICMSF que especifica ANMAT. Resultados. De la carne picada analizada en las 66 carnicerías, un 59,09% superaron los límites establecidos por el código alimentario argentino. El valor de mayor impacto fue para el recuento de S. aureus con un 54,54%, mientras que para E. coli y mesófilos fue de 21,21% y 5,5% respectivamente. Conclusiones. La carne picada fresca es un alimento de consumo masivo que se convierte en un potencial riesgo para la salud del consumidor si no se aplican debidamente las buenas prácticas de manufactura, higiene y cocción. La calidad microbiológica y los puntos críticos en las etapas de molido y envasado de este producto permiten establecer estrategias de prevención y control. Resulta fundamental la implementación de monitoreos microbiológicos y la capacitación de los manipuladores teniendo en cuenta que los resultados obtenidos, principalmente de S. aureus, exceden, en más de la mitad de las carnicerías analizadas, a los límites establecidos por el organismo regulatorio nacional