CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE FRESCA Y CONDICIONES SANITARIAS DE LAS CARNICERÍAS DEL PARTIDO DE BERISSO

LEOTTA GERARDO ANÍBAL; ETCHEGOYEN GRACIELA; ADRIANI CRISTIAN; ALIVERTI VIRGINIA; ORTEGA EMANUEL; ALIVERTI FLORENCIA; BRUSA VICTORIA; DE LA TORRE JULIÁN; LINARES LUCIANO HORACIO; COPES JULIO ALBERTO; PERAL GARCÍA PILAR

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Asociación argentina de microbiología

En Berisso, durante el período 2005-2010, el 60% de los casos de diarrea aguda de origen bacteriano fueron causados por bacterias transmitidas por carne bovina. El objetivo del trabajo fue determinar la calidad microbiológica de la carne picada fresca destinada al consumo minorista en Berisso y determinar la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, E. coli productor de toxina Shiga (STEC), Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en superficies que contactan con la carne. Entre octubre de 2010 y noviembre de 2011, se tomaron muestras de carne picada fresca y se realizaron esponjados de mesada, cuchillos, picadora y manos de manipuladores en 110 carnicerías. Durante el muestreo se realizó una evaluación de las condiciones sanitarias del lugar para determinar el cumplimiento de estándares de calidad. Las muestras de carne picada fueron analizadas según el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino (CAA). Para la detección de las bacterias patógenas se utilizó PCR en tiempo real. El análisis estadístico se realizó con el programa STAT y la correlación de Spearman. Sobre un total de 110 muestras de carne picada, 58 (52,7%) no cumplieron con los criterios recomendatorios del Artículo 255 (CAA), 5 (4,5%) no cumplieron con los criterios obligatorios y 21 (19,1%) no cumplieron con ninguno de los criterios. Se observó una correlación significativa entre la carne no apta y las condiciones sanitarias deficientes de las carnicerías. Se detectaron bacterias patógenas en 81 (73,6%) mesadas, 67 (60,9%) cuchillas, 87 (79,1%) picadoras y 80 (72,7%) manos de carniceros. La sanitización de las superficies que no contactan con alimentos (63,6%), mesadas (69,1%), cuchillos (72,7%), picadoras (74,5%) y bandejas (70,9%) fue identificada como “regular”. El lavado de manos (98,2%) y la sanitización de los comercios (95,5%) se identificó como insuficiente. Se observó correlación significativa entre la presencia de bacterias patógenas en la carne y las condiciones de sanitización insuficientes de las superficies que contactan y no contactan con carne. Con base en los resultados obtenidos se capacitaron 167 manipuladores de 110 carnicerías. La carne picada es un alimento de consumo masivo y la inspección de los comercios expendedores en conjunto con un análisis microbiológico integral proporciona elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control tendientes a prevenir las diarreas de origen bacteriano transmitidas por el consumo de carne.