Aislamiento de Listeria monocytogenes en carne molida y muestras ambientales en carnicerías de Berisso, Provincia de Buenos Aires.

ALIVERTI FLORENCIA; ORTEGA EMANUEL; ALIVERTI VIRGINIA; ADRIANI CRISTIAN; BRUSA VICTORIA; DE LA TORRE JULIÁN; LINARES LUCIANO HORACIO; PERAL GARCÍA PILAR; COPES JULIO ALBERTO; LEOTTA GERARDO ANÍBAL

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y tecnología de Córdoba

Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente y presenta la capacidad de resistir y adaptarse a diferentes condiciones ambientales. En el hombre produce Listeriosis, enfermedad transmitida por el consumo de alimentos que cursa con gastroenteritis febril leve hasta meningitis, septicemia y abortos en adultos inmunocomprometidos, niños y embarazadas. El objetivo del trabajo fue determinar la presencia de L. monocytogenes en carne molida fresca y superficies que contactan con la carne. Entre octubre de 2010 y marzo de 2011, se tomaron 110 muestras de carne molida fresca y 432 muestras ambientales (mesada, cuchillos, picadora y manos de manipuladores) en 110 carnicerías de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. El aislamiento se realizó según la Norma ISO 11290-1. Las muestras de carne (25 g) fueron pre-enriquecidas en caldo half Fraser (1:10) e incubadas a 30º C por 24 h. Luego de este período, se transfirió 0,1 ml de cada pre-enriquecimiento a 10 ml de caldo Fraser, incubándose a 37º C por 48 h. De cada caldo de enriquecimiento se sembraron 10 μl en agar ALOA y 10 μl en agar PALCAM, incubándose a 37º C por 24 a 48 h. Las colonias sospechosas fueron re-aisladas en agar tripticasa de soja y confirmadas por coloración de Gram, catalasa y motilidad. Las muestras de superficies fueron colectadas con esponjas embebidas en agua peptonada bufferada. Cada esponja fue pre-enriquecida en 90 ml de caldo half Fraser y procesada según lo descrito para muestras de carne molida. Los principales problemas identificados fueron: insuficiente sanitización ambiental (cuchillas, mesadas, manos y picadoras), ausencia de un POES y ausencia de ropa de trabajo en el personal. Sobre un total de 110 carnicerías analizadas, se aisló L. monocytogenes en 58 (53%) carne picada, 42 (38,9%) mesadas, 24 (22,2%) cuchillas, 42 (38,9%) picadoras y 34 (31,5%) manos de los carniceros. En 22 (20,0%) carnicerías se aisló L. monocytogenes de carne y de al menos una muestra ambiental, en 22 (20,0%) carnicerías se aisló solo de carne y en 9 (8,2%) carnicerías se aisló solo de una muestra ambiental. La carne molida es uno de los alimentos de origen cárnico con mayor riesgo de contaminación y la presencia de L. monocytogenes en carne molida y ambiente representa un potencial riesgo de contaminación cruzada de alimentos que no requieren cocción, constituyendo un peligro para la salud del consumidor. En este contexto, es importante identificar y reconocer la contaminación de las superficies que contactan con los alimento. El conocimiento preciso de la detección de L. monocytogenes en carne molida y muestras ambientales proporcionará elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control.