?Calidad microbiológica de carne fresca y condiciones sanitarias de las carnicerías del partido de Berisso?

LEOTTA GERARDO; ETCHEGOYEN GACIELA; ANDREANI CRISTIAN; ALIVERTI VIRGINIA; ORTEGA EMANUEL; ALIVERTI FLORENCIA; BRUSA VICTORIA; DE LA TORRE JULIAN; LINARES LUCIANO; GALLI LUCIA; COPES JULIO; PERAL GARCÍA PILAR

CABA. Pcia de Bs As

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.; 2012

Estimado Dr. Leotta, Su resumen 0258 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE FRESCA Y CONDICIONES SANITARIAS DE LAS CARNICERÍAS DEL PARTIDO DE BERISSO ha sido finalizado. Esto implica que no podrán realizarse más modificaciones en el mismo, a excepción de los datos de contacto, los cuales Ud. debe mantener actualizados. El resumen será evaluado y oportunamente se le hará conocer el resultado de dicha evaluación. Encuentre debajo la version final del resumen. Por cualquier duda o consulta, pongase en contacto con nosotros a traves de soporte@eqip.com.ar. Atentamente, Secretaria Cientifica 0258 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CARNE FRESCA Y CONDICIONES SANITARIAS DE LAS CARNICERÍAS DEL PARTIDO DE BERISSO GA Leotta1 2, G Etchegoyen3, C Adriani4, V Aliverti1 2, EE Ortega1, F Aliverti1, V Brusa1, JH de la Torre1, L Linares1, JA Copes1, P Peral García2 1 Laboratorio de Microbiología de Alimentos. FCV-UNLP. La Plata, Buenos Aires, Argentina. 2 Instituto de Genética Veterinaria ?Ing. Fernando N. Dulout?. FCV.UNLP. CONICET. La Plata. Buenos Aires, Argentina. 3 Cátedra de Epidemiología. Facultad de Ciencias Médicas. UNLP, Argentina. 4 Departamento de Salud, Secretaría de Promoción Social, Municipalidad de Berisso, Argentina En Berisso, durante el período 2005-2010, el 60% de los casos de diarrea aguda de origen bacteriano fueron causados por bacterias transmitidas por carne bovina. El objetivo del trabajo fue determinar la calidad microbiológica de la carne picada fresca destinada al consumo minorista en Berisso y determinar la presencia de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, E. coli productor de toxina Shiga (STEC), Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en superficies que contactan con la carne. Entre octubre de 2010 y noviembre de 2011, se tomaron muestras de carne picada fresca y se realizaron esponjados de mesada, cuchillos, picadora y manos de manipuladores en 110 carnicerías. Durante el muestreo se realizó una evaluación de las condiciones sanitarias del lugar para determinar el cumplimiento de estándares de calidad. Las muestras de carne picada fueron analizadas según el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino (CAA). Para la detección de las bacterias patógenas se utilizó PCR en tiempo real. El análisis estadístico se realizó con el programa STAT y la correlación de Spearman. Sobre un total de 110 muestras de carne picada, 58 (52,7%) no cumplieron con los criterios recomendatorios del Artículo 255 (CAA), 5 (4,5%) no cumplieron con los criterios obligatorios y 21 (19,1%) no cumplieron con ninguno de los criterios. Se observó una correlación significativa entre la carne no apta y las condiciones sanitarias deficientes de las carnicerías. Se detectaron bacterias patógenas en 81 (73,6%) mesadas, 67 (60,9%) cuchillas, 87 (79,1%) picadoras y 80 (72,7%) manos de carniceros. La sanitización de las superficies que no contactan con alimentos (63,6%), mesadas (69,1%), cuchillos (72,7%), picadoras (74,5%) y bandejas (70,9%) fue identificada como ?regular?. El lavado de manos (98,2%) y la sanitización de los comercios (95,5%) se identificó como insuficiente. Se observó correlación significativa entre la presencia de bacterias patógenas en la carne y las condiciones de sanitización insuficientes de las superficies que contactan y no contactan con carne. Con base en los resultados obtenidos se capacitaron 167 manipuladores de 110 carnicerías. La carne picada es un alimento de consumo masivo y la inspección de los comercios expendedores en conjunto con un análisis microbiológico integral proporciona elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control tendientes a prevenir las diarreas de origen bacteriano transmitidas por el consumo de carne.