Color de la carne bovina y su asociación con marcadores de genes candidatos.

ROGBERG MUÑOZ A; PAPALEO MAZZUCCO J; VILLARREAL E L; FALOMIR LOKHART A; AÑON M C; MELUCCI L; PERAL GARCIA P; GIOVAMBATTISTA G

Rosario

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Genética, XLI Congreso Argentino de Genética, XLV Congreso de la Sociedad de Genética de Chile, II Reunión Regional SAG; 2012

Sociedad Argentina de Genética

La calidad de la carne es un carácter difícil de definir en términos objetivos, ya que depende en gran medida de percepciones subjetivas del consumidor. Sin embargo, la decoloración de la superficie de la carne provoca una pérdida de valor del 15% de la producción. En bovinos, los efectos genéticos que influyen en el color de la carne han sido poco estudiados principalmente por la dificultad que presenta su medición en un gran número de animales, tareas que deben hacerse necesariamente post mortem. La mioglobina y otros compuestos cromogénicos del músculo determinan el color rojizo de la carne. El grado de consumo de oxígeno postmortem y el estado redox afectan también el color final. Se evaluó el efecto de los marcadores mioglobina (Myo) y Glutation S Transferasa P1 (GSTP1), sobre los parámetros colorimétricos L*, a*, b*, Hue y Croma, en 177 animales Angus, Hereford y sus cruzas criados y faenados en tres años bajo similares condiciones. Para esto, los datos se incluyeron en un modelo lineal con año de faena como efecto fijo y pH como covariable. Los resultados demostraron una influencia muy importante (P