Diseño de productos de alto valor agregado a partir de la producción pecuaria para el desarrollo socio-productivo de los sectores vulnerables regionales

FRANCHI L.; POSE G.; FARIA M.; GRECO M.; VILA G.; MIGUEL F.; SUSCA M.J.; ALONSO J.

2018-02-01

2020-02-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos agrar

El pueblo de Carmensa ubicado en el distrito de San Pedro del Atuel, a 20 Km de la ciudad cabecera del departamento de Gral. Alvear, sur de Mendoza. En virtud de acrecentar el desarrollo socio-productivo local y generar valor agregado, se está desarrollando la industrialización de carnes, en principio con la construcción de una sala de elaboración de chacinados y maduración controlada de embutidos, para la obtención de salames de calidad.La propuesta consiste en vincularnos con el sector socio-productivo, generando conocimiento a partir de nuestras capacidades e incorporándolo a la propuesta productiva generada en la región.Particularmente, esto consistiría en muestrear in situ productos elaborados a fin de determinar las especies fúngicas capaces de colonizar la superficie de los salames artesanales de carne de cerdo elaborados en la región y determinar las propiedades tecnológicas y la capacidad micotoxicogénica de las mismas, a fin de seleccionar aquellas que resulten capaces de asegurar la calidad e inocuidad del producto. Esto permitirá desarrollar un cultivo iniciador propio que garantice, además de lo mencionado, la reproducibilidad del producto.A partir de la obtención de tal cultivo, se plantea realizar un escalamiento de su producción, considerando que se cuenta con los conocimientos y con el equipamiento necesario para el factible desarrollo del mismo.Asimismo, la producción de salames artesanales de cada región del país es reconocida por las características del producto, reconocimiento que se traduce en la obtención de la DO (Denominación de Origen), como en el caso de Tandil y la IG (Indicación Geográfica), como es el caso de Colonia Caroya (Do salame de Tandil, 2011; IG: Salame típico de Colonia Caroya, 2014). El desarrollo de la propuesta será además un factor indispensable para obtener la DO u IG.