INVESTIGADORES
POSE Graciela Noemi
artículos
Título:
Efecto del sorbato de potasio sobre el desarrollo de mohos en Dulce de Leche
Autor/es:
RICO GOLBA S,; POSE G.; SEGURA J.
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec
Referencias:
Año: 2007 vol. 44 p. 40 - 42
ISSN:
0328-4158
Resumen:
El dulce de leche, de acuerdo a su valor promedio de aw, puede considerarse un alimento de baja actividad acuosa. Este tipo de alimentos es suceptible al deterioro fúngico. Tomando en cuenta esto, el reglamento técnico MERCOSUR autoriza el uso de ácido sórbico y sus sales como conservantes. Sin embargo, en la actualidad, es una tendencia mundial la busqueda de alimentos genuinos sin sustancias quimicas agregadas. Por ello, en el presente trabajo, hemos evaluado el efecto del conservante sorbato de potasio respecto a la inhibición del desarrollo fúngico en dulce de leche. De acuerdo a nuestros resultados, si se determinan adecuadamente las características del producto y se considera la aplicación de BPM, el uso del sorbato podría llegar a ser minimizado, sumando asi otro deseable atributo a nuestro producto.
