INVESTIGADORES
POSE Graciela Noemi
artículos
Título:
Micoflora autóctona de la superficie de embutidos secos fermentados. Importancia del desarrollo de starters para productos carnicos regionales.
Autor/es:
POSE, GRACIELA; LUDEMANN, VANESA; POLLIO, MARÍA LUCÍA; SEGURA, JUAN
Revista:
LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec
Referencias:
Lugar: Argentina; Año: 2003 vol. 129 p. 28 - 31
Resumen:
Los requerimientos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria en embutidos secos fermentados es lograda a partir del uso de cultivos starters. Este trabajo pretende aislar e identificar aquellos hongos capaces de colonizar la superficie de estos embutidos, con el fin de obtener cepas apropiadas para el desarrollo de starters que conserven las características deseadas de los productos cárnicos fermentados regionales y que ofrezcan calidad y seguridad toxicológica. Se han identificado 45 cepas pertenecientes a los géneros Penicillium, Aspergillus y Eurotium. La mayoría de estos hongos, originarios de la flora natural del ambiente, son indeseables por ser toxicogénicos y conducir a varios defectos en el producto. Se han seleccionado 18 cepas por color, apariencia del micelio y crecimiento, que serán sujetas a evaluaciones toxicológicas y caracterizadas en sus propiedades fisiológicas importantes desde el punto de vista tecnológico.
