Guía de Trabajos Prácticos. Tecnología de los Alimentos

CAMPDERRÓS, MERCEDES; BENUZZI, DELIA; PICCO, SERGIO; RODRÍGUEZ, MARIO; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA

Nueva Editorial Universitaria

Lugar: San Luis; Año: 2009 p. 58

978-987-1031-91-7

La presente guía de Trabajos Prácticos pertenece a la asignatura Tecnología de los Alimentos la cual integra el Plan de Estudios de la carrera de Ingeniería en Alimentos, corresponde al ciclo de las Tecnología Aplicadas, de 5° año y se dicta en el 1° Cuatrimestre. Es de carácter obligatorio y posee un crédito horario de 105 horas, de las cuales 45 hr., corresponden a clases teóricas, 10 hr a prácticos de aula, y 50 hr a prácticas de laboratorio y campo, que implican la realización de visitas a establecimientos fabriles, que procesan alimentos, con un total de 7 horas por semana. El curso de tecnología de los alimentos incluye conceptos básicos de la tecnología tradicional y de las nuevas técnicas de biotecnología, aplicadas a la elaboración y procesado de los alimentos en los procesos más relevantes. Durante el desarrollo de la misma el alumno adquirirá conocimientos sobre las etapas fundamentales de los procesos de transformación de los alimentos, las medidas higiénicas, los puntos críticos, y demás condiciones tendientes a hacerlos inocuos al organismo, prolongar su vida útil, y hacerlos más gratos al consumidor. A través de la realización de los trabajos prácticos adquirirá destrezas sobre algunos procesos fundamentales implicados en el procesamiento de diferentes grupos de alimentos. El conocimiento de las propiedades del alimento se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original. La elaboración de cualquier alimento implica que éste sea sometido a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos métodos, las operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración. Sobre la base de lo descripto, son necesarios los conocimientos adquiridos en las asignaturas de: Bromatología (aprobada), Operaciones Unitarias I (aprobada), Operaciones Unitarias II (regular), Microbiología General (regular). En cuanto a Operaciones Unitarias III, se cursa en forma simultánea, lo cual es recomendable, o según sea el caso, es conveniente cursarla primero que Tecnología de los Alimentos.