Obtención de productos derivados del procesamiento de Arándanos

PIZZOLATO, N.S., RINALDONI, A.N., PÉREZ PADILLA, A., CAMPDERRÓS, M.E.

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, CINTA; 2010

CINTA

Los objetivos del trabajo fueron: -           Desarrollar metodologías que puedan ser aplicadas para la innovación  tecnológica en el procesamiento de arándanos. -           Contribuir al conocimiento y aprovechamiento de un fruto con excepcionales cualidades nutritivas y funcionales. El trabajo desarrolla un diagrama de flujo que comprende varias metodologías para el procesamiento de arándanos y  la obtención de distintos productos derivados.  Se aplicó la tecnología de membranas en particular la microfiltración (MF), como alternativa económica para la obtención de jugo clarificado en la corriente de permeado y un concentrado de arándanos en el retenido. Se empleó una membrana inorgánica Carbosep®. El secado del concentrado se realizó por liofilización. Con los sólidos obtenidos en el proceso de pre-tratamiento de la fruta y filtración, se elaboran mermeladas: i) de grado común con el agregado de azúcar y ii) reducida en calorías empleando Stevia como edulcorante natural. Se realizó una caracterización físico-química y sensorial de frutos y productos derivados. Los resultados mostraron que el jugo clarificado de arándanos, presentaba un sabor, color y apariencia agradable, donde se pudo determinar la presencia de antocianinas (10 ± 1mg/L), compuestos responsables de las propiedades antioxi-dantes del fruto. La caracterización fisicoquímica del jugo arrojó los siguientes valores: densidad: 1,04 g/cm3; viscosidad: 1,29 ± 0,03 cP; pH: 3,06 ± 0,2; acidez titulable 0,53 ± 0,1 % Ác. Málico; sólidos solubles: 10,4 ± 2 °Brix; color 0.475 nm; proteínas 0,34 ± 0,1 %p/p; cenizas: 0,3 ± 0,01% p/p; sólidos totales: 12,44 ± 0,06 %p/p El concentrado liofilizado fue muy estable conservando un color brillante similar al fruto y se re-hidrata rápidamente (densidad; 1,06 ± 0,01 g/cm3; pH: 3,6 ± 0,3; sólidos solubles: 14 °Brix). La mermelada presentó características similares a la de productos comerciales (pH: 3,5; sólidos solubles: 67,5°Brix; cenizas:7,4 %p/p). La aplicación de Stevia como edulcorante natural no calórico, permitió el desarrollo preliminar de un producto nuevo en el mercado, y se consiguió un sabor más agradable con la mezcla azúcar- edulcorante  50-50%.