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Existe un creciente interés por productos alimenticios con propiedades nutricionales y beneficios para la salud, entre ellos, concentrados de proteínas. Al respecto, las proteínas del plasma bovino (PB) son de elevada calidad y excelentes propiedades funcionales. En este trabajo se propone obtener un concentrado proteico de PB aplicando ultrafiltración y secado por liofilización. Dado que este tratamiento produce desnaturalización proteica se ensayó la adición de Stevia, un polisacárido natural, como agente protector, comparándolo con glucosa y sacarosa. La función de éstos agentes es reemplazar el agua que hidrata las proteínas a través de enlaces puente hidrógeno, y así reducir la pérdida de funcionalidad durante la congelación. Las experiencias de ultrafiltración se realizaron con un equipo Millipore de membranas de polisulfona planares (1bar, 10°C). El concentrado proteico obtenido se fraccionó, dejando una muestra testigo y al resto se adicionó los distintos sacáridos en concentraciones entre 1-15%(p/v). Luego las muestras se congelaron a -40°C y se liofilizaron a 1bar, 48h. Se realizaron determinaciones de proteínas desnaturalizadas antes y después de este proceso. Los resultados mostraron mayor efecto protector de stevia al 10%(p/v), con un porcentaje de proteína desnaturalizada de 31,58±1,12% (P<0,05), no habiendo diferencia estadísticamente significativa con glucosa y sacarosa. De esta manera se demostró que el glucósido Stevia, permite mantener la integridad estructural de las proteínas luego de procedimientos desnaturalizantes. El producto elaborado resultó organolépticamente agradable y de fácil rehidratación, el cual podría emplearse en la elaboración de alimentos de bajas calorías o destinados a diabéticos, considerando las propiedades funcionales de Stevia.