Efecto de diferentes agentes lioprotectores sobre la temperatura de transición vítrea y la temperatura de desnaturalización proteica de las proteínas del plasma bovino

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES; LECOT, JAVIER; ZARITZKY, NOEMI

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El proceso de liofilización es utilizado con el objetivo de estabilizar productos proteicos con limitados tiempos de vida útil en solución. La determinación del ciclo de liofilización es importante debido a los cambios físicos que ocurren en la solución durante las fases de congelamiento y secado, siendo la temperatura de transición vítrea (Tg) un parámetro importante en el desarrollo de un ciclo de liofilización. Por otra parte la temperatura de desnaturalización proteica (Tm), brinda información sobre la estabilidad del producto liofilizado durante el almacenamiento. Las proteínas raramente pueden ser liofilizadas sin experimentar desnaturalización, por ello es requerido un agente protector como un azúcar, el cual se encuentra a una mayor concentración que la proteína y que influye sobre el valor de Tg. Por esta razón, durante el proceso de liofilización de las proteínas del plasma bovino, se utilizaron diferentes agentes protectores de modo de minimizar su desnaturalización y mejorar su estabilidad en el almacenamiento. En este trabajo se determinaron los valores de Tg y Tm de las proteínas de plasma bovino a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC; equipo Q100DTA Instrument) y se observó la influencia de la utilización de diferentes crioprotectores (glucosa, sacarosa e inulina al 10% p/v) sobre las mismas. Las muestras fueron enfriadas a -40°C y liofilizadas empleando un liofilizador (Rificor) a 1 bar de presión, 48 hr. Para el procedimiento seguido en DSC las muestras fueron enfriadas a 0°C y luego calentadas hasta 120°C, utilizando en ambos casos una velocidad de calentamiento/enfriamiento 2°C/min. Los valores fueron analizados con un software Universal Analyzer 2000. Se obtuvieron valores de Tg para cada producto liofilizado; la existencia de esta temperatura revela la presencia de una estructura vítrea formada durante el proceso de liofilización. Los valores obtenidos de Tg y Tm poseen un orden creciente con respecto al peso molecular de los crioprotectores: glucosa (Tg=40,6°C, Tm=68°C) < sacarosa (Tg=68,9°C, Tm=97,8°C) < inulina (Tg=75°C, Tm=101°C). Un elevado valor de Tg provee una mayor estabilidad a la estructura vítrea, desplazando el proceso de devitrificación a > temperaturas y permitiendo temperatura de almacenamiento más elevada. Un mayor valor de Tm implica una mayor estabilidad de las proteínas a elevadas temperaturas, obteniéndose una menor desnaturalización proteica durante procesos de calentamiento. Por lo tanto, el polisacárido inulina al 10% (p/v) con respecto al mono y disacárido, brinda una mayor estabilidad durante el almacenamiento de la proteína liofilizada aumentando su tiempo de vida útil.