Inulina como lioprotector de proteínas provenientes de plasma bovino ultrafiltrado

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

MINCYT Cba.

El crecimiento de la población mundial, genera una demanda creciente de alimentos para el hombre y los animales, que aún no está totalmente resuelta en muchas regiones del planeta. Esta es la razón por la cual se procura el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas y optimizar la utilización de fuentes existentes. El plasma bovino, principal producto de desecho en la industria cárnica y con un elevado poder contaminante, contiene proteínas animales con excelentes propiedades nutricionales. Uno de los factores más influyentes en la disminución de la calidad nutricional y funcional de los concentrados proteicos es la desnaturalización proteica causada por los diferentes tratamientos durante el procesamiento tecnológico. En este trabajo se obtuvo un concentrado proteico por ultrafiltración el cual fue secado por liofilización, empleando inulina como un lioprotector. Como materias primas se emplearon: plasma bovino, (Yerubá) e inulina (Orafti). Se empleó un equipo de ultrafiltración, Millipore con membranas de 10 kDa de corte de peso molecular y un liofilizador (Rificor). El concentrado proteico obtenido por UF sin el adicionado de azúcar se fraccionó, se reservó una fracción como muestra testigo y al resto se le adicionaron soluciones protectoras entre el 1 y 10 % (p/v). Fue congelado gradualmente a -40ºC y liofilizado a un bar, 48hs. Se determinó el porcentaje de proteína desnaturalizada (PD) con y sin el agregado de agente protector, ajustando el pH en 4,8 (pI de la proteína), con el objetivo de precipitar las PD, se centrifugó en una ultracentrífuga refrigerada (Beckamn), a 20.000 rpm durante 30 min a 5ºC. La concentración de proteína en el sobrenadante fue determinada por espectroscopia a 280 nm después de la dilución en buffer. Se determinó que el uso de inulina ejerce un efecto protector sobre las proteínas a lo largo de la liofilización, siendo óptima al 10% (p/v) comparando con la muestra sin protector (P0,05): 39,262,83 %, pero si para el caso de inulina al 4% (P