Desarrollo de formulaciones dietéticas a partir de la utilización de stevia como edulcorante natural

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano. Clicap. Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (UNCor)

La industria alimentaria tiene la excepcional oportunidad de desarrollar productos alimenticios, no sólo con propiedades nutricionales, sino con una acción adicional dirigida a mejorar el estado de salud y bienestar y/o reducir el riesgo de enfermedad. A éstas premisas se suman la necesidad de conservar las cualidades organolépticas, distintivas y apetecibles que los caracterizan. En este sentido se han realizado muchas investigaciones en productos naturales que cumplan con los requisitos buscados. Entre éstos se encuentra la stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) la cual se obtiene de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y puede utilizarse para reemplazar la sacarosa en diferentes formulaciones alimenticias. Además, presenta características funcionales, nutricionales y fisicoquímicas que la hacen excelente como ingrediente funcional en los alimentos. La stevia regula los niveles de glucosa en la sangre, por lo que es adecuada para diabéticos y además posee cero calorías. Con el propósito de examinar fuentes alternativas de productos dietéticos, bajos en calorías, se evaluaron las propiedades funcionales, para ser utilizada en formulaciones alimenticias de productos de repostería (torta dietética), con características de alimento funcional. Las propiedades funcionales evaluadas fueron: capacidad de retención de agua (una solución de stevia fue centrifugada, el sedimento secado en estufa y luego pesado; g de agua/ g de stevia); capacidad ligamiento de grasas (una mezcla de aceite y stevia fue centrifugada y medido el volumen del sobrenadante; ml de aceite/ g de stevia); capacidad emulsionante (a una solución de stevia se le adicionó, a través de agitación intermitente, un volumen medido de aceite hasta ruptura de la emulsión; ml de aceite adicionado por g de stevia); viscosidad de stevia y viscosidad de gel (se midió la viscosidad de soluciones de stevia a diferentes concentraciones utilizando un viscosimetro tipo Canon-Feske antes y después de calentar a 90 °C). Por último se evaluó la influencia de la stevia en las propiedades organolépticas del producto terminado a través de análisis sensorial. El mismo fue evaluado a través de un Test de duo-trío, donde se utilizó un panel de 30 degustadores no entrenados. Los resultados obtenidos demostraron que el uso de stevia en la formulación de la torta dietética permitió obtener un alimento funcional, con excelentes características para su utilización en formulaciones alimenticias. Presentó propiedades como emulsionante, por su capacidad de retención de agua y ácidos grasos, como espesante y gelificante. Además al no aportar calorías y reducir el apetito es excelente para formulaciones destinadas a la reducción de peso. Además según estudios previos, este producto no posee efectos nocivos para la salud. Según éstos estudios preliminares, se pudo concluir que el producto presenta características aptas para ser utilizado tanto en dietas de reducción de peso, como en dietas para diabéticos. La formulación presentó una disminución en el aporte calórico bastante importante, conservando las características organolépticas del producto.