INTEQUI   20941
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
DETERMINACIONES FISICOQUIMICAS DE HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE DOS VARIEDADES DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR (HELIANTHUS TUBEROSUS L.)
Autor/es:
QUIROGA JUAN MANUEL ; COSTANZO M. MAGDALENA ; MONASTERIO MICAELA P; COMELLI, NORA A.
Reunión:
Congreso; XXIII CONGRESO NACIONAL DE ESTUDIANTES DE INGENIERÍA QUÍMICA.II CONGRESO TRI NACIONAL DE ESTUDIANTES DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2018
Resumen:
El Helianthus tuberosus L. (topinambur) tiene la capacidad de almacenar inulina en sus tubérculos en lugar de almidón como lo hacen otras plantas. Su harina resulta una interesante alternativa como ingrediente en alimentos funcionales. En este trabajo nos propusimos analizar la determinación de Inulina de tubérculos de producción propia cosechados en el predio de la FICA, variando algunas variables. Los tubérculos fueron lavados, cortados en rodajas y secados en un horno eléctrico con circulación de aire. El material fue molido y tamizado, obteniendose la harina. A nivel mundial hay un creciente interés en los "alimentos funcionales", aquellos con agregado de probióticos o prebióticos, antioxidantes y fibras. Los prebióticos más estudiados son los fructanos de tipo inulínico, principalmente la inulina y la oligofructosa, o fructooligosacaridos también conocidos como FOS, componentes que se encuentran naturalmente en una amplia variedad de alimentos. Dentro de los que tienen mayor concentración de inulina se encuentran la raíz de la achicoria, topinambur, cebolla, trigo, ajo, banana, puerro, entre otros [1]. La extracción de inulina, a partir de harina de topinambur variedad blanca (HTPB), se llevó a cabo bajo diferentes condiciones con la finalidad de encontrar las variables óptimas para el proceso. Se pesó una determinada cantidad de harina, por duplicado; se utilizó agua tridestilada como solvente, en diferentes proporciones p/p, y dicha mezcla se llevó a un baño de glicerina con agitación constante, variando el tiempo de cada extracción y la temperatura del baño. Se realizaron tres extracciones en cada caso [2,3 y 4]. A continuación se muestran las variables utilizadas y los resultados obtenidos con cada una de ellas; los mismos se expresan como porcentaje de inulina en base húmeda (BH) y base seca (BS):?HTPB (cosecha 2017). Relación 1/10. Tiempo: 40min. Temperatura: 90ºC. BH: 18,81%. BS: 21,25%.?HTPB (cosecha 2017). Relación 1/16. Tiempo: 90min. Temperatura: 76ºC. BH: 24,64%. BS: 27,84%.?HTPB (cosecha 2018). Relación 1/10. Tiempo: 40min. Temperatura: 90ºC. BH: 30,63%. BS: 33,08%.?HTPB (cosecha 2018). Relación 1/16. Tiempo: 40min. Temperatura: 90ºC. BH: 42,40%. BS: 45,79%.?HTPB (cosecha 2018). Relación 1/16. Tiempo: 90min. Temperatura: 76ºC. BH: 48,70%. BS: 52,59%.Se observa una diferencia notable entre los resultados de cosecha 2017 y cosecha 2018 en las mismas condiciones, esto podría deberse a un menor almacenamiento de inulina debido a diferentes condiciones climáticas en ambos años de producción. Se podría concluir que las condiciones óptimas para el análisis son las correspondientes a la última experiencia.