INTEQUI   20941
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tecnología de elaboración de yogures deslactosados a partir de leche vacuna y de soja
Autor/es:
N. RINALDONI, M. CAMPDERRÓS, Y A. PÉREZ PADILLA.
Lugar:
Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL, 2009; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo del  presente trabajo fue la elaboración de yogures deslactosados a partir de concentrados por Ultrafiltración (UF) de leche vacuna y de soja, para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa. El yogur es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas,  proteínas,  la alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales para el organismo. Sin embargo el azúcar presente en la leche de vaca, lactosa, resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población, de allí la necesidad de generar alimentos aptos para ese sector. La producción de yogur, exige una  pre-concentración de 12 – 15 % en sólidos totales para obtener un producto final de textura y viscosidad adecuadas. La alternativa que se propone para dicha concentración es la UF. Con esta técnica se puede obtener un yogur con características especiales, debido a que permite la concentración de algunos componentes de la leche que son retenidos por la membrana como proteínas, grasas, algunos minerales (Ca, Mg, P, Fe) y la reducción de lactosa, agua y otras sales. En el caso del alimento de soja permite la eliminación de minerales, oligosacáridos, y anti-nutrientes que contiene la soja incluyendo ácido fítico que permean a través de ella. Los productos presentan características funcionales superiores, debido a que no se usan productos químicos y no son sometidos a tratamientos térmicos.   Las experiencias se realizaron con equipo convencional Pellicon Millipore con membranas de 10 kDa de corte de peso molecular, operando con recirculación del concentrado hasta alcanzar los sólidos requeridos. Los concentrados por UF fueron  fermentados para obtener yogures. Dado que la leche de soja tiene un bajo contenido de azucares, necesita  la adición de estos compuestos y se empleó sacarosa para lograr una evolución exitosa de la fermentación. Los resultaron mostraron que ambos yogures alcanzaron una textura y viscosidad adecuada; el producto obtenido a partir del concentrado de leche presenta un aumento de proteínas del 35% y una reducción del 32% de lactosa, respecto a un yogur comercial. En cuanto al de soja tiene un incremento de 5% de proteínas y sin lactosa. El contenido de grasas aumentó en ambos yogures un 1,6 ± 0,2%  dándole una mayor palatabilidad y suavidad del coágulo.  En cuanto a la acidez es más baja en el yogur de soja, esto se debe a que contiene menos cantidad de azúcar, por lo tanto es menor la producción de ácido láctico. Además debido al aumento de grasas y de proteínas no presentaron tendencia a la sinéresis, logrando un coagulo estable. Los yogures obtenidos presentan cualidades nutritivas mejoradas resultando beneficioso para segmentos de población que presentan intolerancia a la lactosa.   Palabras Claves: Ultrafiltración, concentrado de leche y soja, Yogur deslactosado.