Determinación Analítica del contenido de minerales en un yogur de soja

RINALDONI, A. N.; PERINO, E., CAMPDERRÓS, M. E.; PÉREZ PADILLA, A.

Montevideo-Uruguay

Congreso; Primer Congreso Uruguayo de Química Analítica. Cuqa 09.; 2009

Comité Organizador Facultad de Química- UDELAR

      El objetivo de este trabajo fue obtener un yogur de soja por fermentación de un concentrado de alimento a base de soja, “leche de soja”, empleando la ultrafiltración. Además se propuso evaluar el empleo de la Fluorescencia de rayos X como técnica para cuantificar el contenido de los principales minerales presentes y su distribución final por el proceso de membrana ensayado.       El yogur de soja combina las propiedades nutricionales de la soja con las ventajas para la salud del yogur.  Este alimento posee riquezas de nutrientes de la leguminosa como  composición protéica, lipídica, así como de vitaminas, minerales y otros componentes esenciales para el organismo. Es especialmente adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, que este alimento no posee, por esta razón es más digerible que productos derivados de leche de vaca.  La ultrafiltración permite la concentración de proteínas de alta calidad y de grasas de origen vegetal con propiedades antioxidantes. La membrana no retiene oligosacáridos y anti-nutrientes que contiene la soja incluyendo ácido fítico  que son eliminados (1). El equipo empleado para la ultrafiltración es un módulo Millipore compuesto por capas de membranas de polisulfona, (corte de peso molecular, 10 kD). La alimentación se  termostatiza a 30°C y es impulsada por una bomba hidráulica. La presión de transmembrana fue de 1,5 bar. Se operó reciclando la corriente de concentrado hasta llegar al valor de sólidos totales requeridos para la producción de yogur (12-14%p/v). El concentrado de soja se fermentó empleando microorganismos convencionales (2).  Las determinaciones analíticas se realizaron sobre la alimentación, concentrado y yogur, empleando un espectrómetro de fluorescencia de rayos X (FRX) dispersivo en longitud de onda Philips - PW 1400, equipado con un tubo de rayos X con ánodo de Rh, colimador de alta resolución y cristales analizadores de LiF 200 (para Ca y Fe) y Ge (para P). Se usó el método del agregado patrón el cual permite mantener la matriz de las muestras y realizar las medidas en su estado original (3). Los resultados mostraron que iones como Ca, Fe y P son concentrados por la membrana a través de asociaciones con las proteínas, conservando el aporte de minerales del producto. Además, se demostró que la herramienta analítica empleada permite una determinación directa sobre las muestras, evitando el pre-tratamiento requerido (mineralización) por otras técnicas convencionales. De esta manera se producen menos pérdidas, menor consumo de reactivos y mayor rapidez, utilizando un método sencillo y de excelente exactitud.