Propiedades fisicoquímicas e isotermas de desorción de harina de topinambur precocido

ALANIZ GABRIELA; PONZI, MARTA I. ; GRZONA, MYRIAM; BAROJA M. ; COMELLI, NORA A.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos. CICYTAC 2016; 2016

La harina obtenida de tubérculos de topinambur contiene prebióticos que promueven el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo humano. Este trabajo tiene como objetivo estudiar las características fisicoquímicas y determinar las isotermas de desorción de agua de harina de topinambur precocido, como así también realizar el modelado de los datos experimentales utilizando diferentes ecuaciones propuestas en la literatura. Se obtuvieron isotermas de desorción a dos temperaturas (25 y 30°C) para el rango de aw entre 0,346 y 0,86. Los datos experimentales se ajustaron utilizando los modelos de GAB, Oswin y Halsey. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error relativo medio (% E). Se obtuvo un rango de R2 entre 0,85 y 0,99, siendo el modelo propuesto por GAB el que presentó menor error porcentual. Se determinó la composición química proximal empleando métodos estándar de análisis (AOAC, 2000). Los resultados mostraron un contenido de humedad de 13,46 g/100g, cenizas 6,53 g/100g, proteínas 9,20 g/100g, grasas 0,29 g/100g y un contenido de fibra bruta de 6,58 g/100g. La harina también se caracterizó mediante técnicas de difracción de rayos X (DRX), análisis térmico (TGA) y espectroscopía de infrarrojo (FTIR).