INTEQUI   20941
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN DE HARINAS OBTENIDAS A PARTIR DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.)
Autor/es:
DIAZ, A. ; VIÑA, S. ; COMELLI, NORA A.; PONZI, MARTA; DINI, C. ; GARCIA, M. A.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016
Resumen:
Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus órganos subterráneos (tubérculos). Es sabido también que acumula gran cantidad de compuestos fenólicos. Por su alto contenido en inulina se ha investigado su uso como prebiótico y como ingrediente alimentario de bajo contenido calórico. El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de tubérculos y harinas de topinambur cultivados en la ciudad de Villa Mercedes (San Luis, Argentina) con vistas al desarrollo de alimentos funcionales elaborados con dichas materias primas. Para ello se cosecharon los tubérculos a partir de un cultivo conducido en Villa Mercedes, San Luis. La recolección se llevó a cabo en el mes de abril. Los tubérculos, con su cáscara, se lavaron y cepillaron manualmente hasta eliminación de restos de tierra. Una parte del material cosechado fue macerado en una solución de ácido acético y ácido láctico (ambos al 0,5%) durante 48 horas, con el objetivo de disminuir el sabor típico del producto. El control correspondió a tubérculos que no recibieron ningún tratamiento luego del lavado. Para la obtención de harina, los tubérculos controles y tratados se cortaron en rodajas (2 mm de espesor) y se secaron en estufa (60°C) hasta peso constante. Luego se procedió a la molienda y tamizado, a fin de obtener una granulometría uniforme, dando origen a las denominadas harinas de tubérculos no tratados (HC, harinas controles) y a las de tubérculos tratados (HT). Las determinaciones realizadas fueron: contenido de humedad residual (cuantificado gravimétricamente), lípidos totales (empleando un equipo Soxhlet y n-hexano como solvente de extracción), cenizas totales (por calcinación en mufla a 550°C), proteína bruta (6,25x%N total, cuantificado por el método Kjeldahl). Se determinó además el contenido de inulina (espectrofotometricamente) y de fibra detergente ácido (FDA, método de Van Soest). Los resultados indican que la harina proveniente de tubérculos tratados presentó un menor tenor de humedad y mayor contenido de cenizas totales que la harina control (7,20 y 6,17%, respectivamente). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de FDA (4,40 y 4,72% para HC y HT, respectivamente), lípidos totales (0,57 y 0,85% para HC y HT, correspondientemente) ni de inulina de las harinas de topinambur. El tratamiento afectó los parámetros de color de las harinas, las que resultaron con una tonalidad marrón más intensa, siendo las diferencias de color (E, calculadas respecto al standard de calibración) 15,6±1,5 y 19,4±1,4 para HC y HT respectivamente.