Desarrollo de muffins libres de sacarosa: uso de inulina como agente texturizante

LÓPEZ G; CAMPDERRÓS ME; GONZALEZ UA; RODRIGUEZ FURLAN LT; ZARITZKY N.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las tendencias actuales en la industria alimentaria, revelan una creciente demanda por alimentos reducidos en azúcar. La reducción en el contenido de azúcar, representa un desafío debido a las propiedades texturales que provee este ingrediente. En estudios previos se realizó el desarrollo de formulaciones de muffins libres de azúcar aptas para diabéticos con reemplazo total de la sacarosa por edulcorantes como sucralosa Su) y Stevia (St) y proteínas de plasma bovino (PPB). Para ello, el PPB fue concentrado, desalinizado y desodorizado a través de un proceso de ultrafiltración (solución de alimentación: 3%,p/v; T=10±1°C) con una membrana de poliestersulfona modificada con un corte de peso molecular de 10 kDa a una presión de transmembrana de 1,5 bar hasta alcanzar una relación de concentración de volumen (VCR) de 1,3. A la solución concentrada se adicionó St (10%, p/p) y St (5%,p/p)+I (5%,p/p) como agentes lioprotectores. Finalmente estas soluciones fueron liofilizadas. Para el desarrollo de muffins libres de azúcar se realizó un diseño experimental de mezcla, en equivalencia de dulzor (7,5g de S  1g Su 0,5g St): combinando PPB+St; PPB+St+I; Su. A partir de este estudio fue posible obtener como combinación optima: 50%Su+50%PBP+St+I, en la cual se utilizó inulina dentro de una matriz liofilizada combinada con PBP y St. Posteriormente se investigó el agregado de inulina como agente texturizante en concentraciones de 1%(I1), 2%(I2) y 3%(I3) (p/p) frente a una muestra control(C), ya que las propiedades tecnológicas ejercidas por inulina formando parte de una matriz liofilizada en combinación con otras macromoléculas puede diferir de las propiedades del polisacárido aislado. Para ello se realizaron estudios de Análisis de Perfil de Textura (TPA) de las muestras almacenadas en el tiempo (4 días) en envases de Polietileno/polipropileno. Se realizó un test de doble compresión con un porcentaje de compresión del 35%, a una velocidad de 100 mm/min. Los parámetros obtenidos de la curva fueron: dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. Los resultados revelaron que el aumento de la concentración de inulina genera una disminución estadísticamente significativa (P0.05) en la Consistencia entre el C e I1 en el tiempo estudiado. Sin embargo a mayores concentraciones se obtuvo diferencia estadísticamente significativa con la muestra C entre el día 1 y 4: C de 23,38±3,60N.s a 43,22±4,82N.s; I2 de 19,26±4,23N.s a 36,18±3,28N.s; I3 de 19,48±2,89N.s a 29,47±2,99N.s. No se encontró diferencia significativa entre los valores de Cohesividad entre las muestras estudiadas (P>0.05). Los valores de Gomosidad y Masticabilidad disminuyeron de forma estadísticamente significativa a medida que aumentó la concentración de inulina. Estos resultados pueden interpretarse como la obtención de muffins que poseen una mayor suavidad, parámetro buscado en este tipo de productos. En conclusión fue posible obtener una formulación de muffins con características funcionales por la incorporación de Stevia y de un prebiótico como Inulina, libre de azúcar, apta para diabéticos, con propiedades texturales mejoradas.