Influencia del proceso de secado sobre las propiedades del okara

OSTERMANN PORCEL, M.V.; RODRIGUEZ FURLAN L. T.; RINALDONI, A.N.; CAMPDERRÓS, M. E

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Okara es un subproducto generado en la producción de leche de soja y tofu. Para prolongar su conservación es necesario deshidratarlo debido a su elevado contenido de humedad (>80%). Considerando que el okara presenta interés tecnológico y nutricional como materia prima en el diseño de alimentos, se compararon tres procesos de secado: rotatorio por aire convectivo (OR); microondas (OM) y liofilización (OL). Se determinó la composición química (Métodos AOAC), propiedades funcionales, contenido de proteínas desnaturalizadas, color y estructura de la matriz por microscopia óptica. Los resultados experimentales mostraron que el uso del microondas produce una mayor pérdida de agua en un menor tiempo, mientras que la menor velocidad de secado, utilizando el secador rotatorio, es consecuencia de la formación de una capa superficial, semipermeable. Los resultados obtenidos muestran que la principal ventaja nutricional del okara es su elevado contenido en fibras (20-27%) y proteínas (23-34%). El estudio de microscopia óptica reveló que las muestras secadas por microondas y secador rotatorio presentaron estructuras de superficie lisa y redondeada de matriz densa disminuyendo su afinidad por el agua. Con el proceso de liofilización se obtiene una harina con estructura porosa, lo que le provee poca protección y, por lo tanto, se observó una mayor solubilidad y desnaturalización proteica: OM (34,4±2,3%)