Empleo de okara y quinoa en el desarrollo de barras de cereal aptas para celiacos

OSTERMANN PORCEL, M.V.; COMETTA L. ; RINALDONI, A.N. ; CAMPDERRÓS, M.E.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Durante los últimos años se ha incrementado el interés por el consumo de alimentos funcionales. Estos han sido definidos como una nueva gama de alimentos que contienen compuestos biológicamente activos y que al ser incluidos en las dietas alimentarias, ofrecen beneficios para la salud o efectos fisiológicos deseables, más allá de los proporcionados por la nutrición básica. En Argentina la soja cubre una amplia superficie cultivada, con una baja industrialización de la misma. El okara es un subproducto obtenido durante la elaboración de leche de soja, generalmente se desecha ocasionando un problema ambiental. Sin embargo, este residuo contiene fibras insolubles, carbohidratos complejos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos poliinsaturados, además no contiene gluten por lo que sería apto para celíacos. La quinoa es uno de los granos más importantes de los Andes, es rica en proteínas, hierro y magnesio. También es rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, E, y tiene un alto contenido de minerales, como fósforo, potasio, y calcio entre otros, con alto cometido de almidón. Una forma de combinar el efecto benéfico de estos dos ingredientes descriptos en un alimento de fácil consumo es a través de las barras de cereal al ser pequeñas y livianas las hace prácticas para llevar y están listas para ser consumidas, por lo tanto son una buena alternativa para complementar la dieta diaria. Se desarrollaron y caracterizaron barras de cereal con la incorporación de okara deshidratado, semillas de quinoa, quinoa inflada, fruta deshidratada y almendras. El proceso de elaboración de las barras de cereal comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos (60%), aglutinación con una mezcla liquida (40%) y posterior secado durante 30min a 100ºC. Se realizaron tres formulaciones, donde los únicos ingredientes variables fueron la proporción de okara (O) y quinoa inflada (Q). Las muestras fueron rotuladas A (25%O, 35%Q), B (30%O, 30%Q) y C (35%O, 25%Q) Los estudios de composición se realizaron según los métodos oficiales de la AOAC. Se estudió el aporte calórico por unidad (25g). Los resultados obtenidos muestran que las galletas presentan la siguiente composición: proteínas 16,89-20,56%, fibras 21,49-32,64%, grasas 11,04-13,50%, carbohidratos 24,94-35,89%, cenizas 1,17-1,64%, humedad 7,65-10,37%. Las muestras presentan el siguiente aporte calórico por unidad: A=77,62 calorías, B= 83,84 calorías y C= 73,78 calorías. Los productos obtenidos presentan características funcionales con un balance nutricional mejorado por el contenido de fibra dietaria y proteína, son libres de gluten.