DESARROLLO DE UN QUESO DE CABRA UNTABLE CONTENIENDO INULINA

PALATNIK, D., RINALDONI, N., OSTERMANN PORCEL, V., CAMPDERRÓS M.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

En los últimos años, se ha incrementado el interés en los productos lácteos caprinos convirtiéndose en una alternativa por sus propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas para bebés que no pueden ser amamantados y especialmente para niños con alergia a la leche de vaca. En efecto, las proteínas de la leche caprina son menos alergénicas y la grasa es más digerible ya que los glóbulos de grasa son más pequeños que los de la de la leche de vaca. Por otra parte la inulina es un carbohidrato de reserva con propiedades benéficas para la salud y reemplazante de grasas en productos descremados. A partir de estas consideraciones se elaboró un queso untable a partir de leche de cabra descremada con 5% de inulina. La leche de cabra se descremó utilizando una membrana de microfiltración. Se separaron dos fracciones de 1,250 litros cada una, una para muestra control sin inulina (QD) y a la fracción restante se le incorporó inulina a una concentración del 5% (QI). Además se elaboró un queso con leche entera (QE) para comparación. Las muestras se elaboraron siguiendo los siguientes pasos: se pasteurizó a 65ºC durante 30 min, se aumentó a 85ºC y se añadió CaCl2 (1g) y ácido cítrico al 40% (coagulación ácida) en una cantidad suficiente para llegar a un pH por debajo de 5. Se dejó en proceso de coagulación durante 60 min a 70 ± 5ºC. Ya formada la cuajada, se eliminó suero utilizando una tela quesera y se mezcló la cuajada con sal e inulina utilizando un mixer. Se envasaron y almacenaron en condiciones de temperatura y humedad controladas. Después de un día de almacenamiento los quesos fueron caracterizados determinando pH, contenido proteico, grasas, sólidos totales, humedad y cenizas, también se realizó un análisis instrumental de textura. Todas las experiencias se hicieron por duplicado. No se encontraron diferencias significativas en la composición química. El contenido de humedad fue del 41 ± 2%, el de proteínas del 20 ± 1 % y el de hidratos de carbonos del 19 ± 1%. Con respecto al contenido graso las muestras descremadas, con y sin inulina, presentaron una disminución del 8,8% y 12,7% respectivamente con respecto al queso entero. Los valores de humedad y grasas indican que estos quesos entran en la categoría de ?quesos blancos semi-magros?, según el CAA. Los resultados de textura obtenidos para el queso control entero, el queso control descremado y el queso con inulina respectivamente fueron: 21,84, 14,90 y 24,69 para dureza (N); 0,24, 0,29 y 0,24 para cohesividad; 5,23, 4,28 y 5,83 para gomosidad (N); y -11,80, -17,73 y -10,12 para adhesividad (N*mm). Los parámetros de textura evaluados mostraron que el queso descremado con inulina se asemeja más al queso entero que al queso descremado, lo que pondría en evidencia la capacidad texturante de la inulina