Uso de inulina como agente estabilizante en baño de chocolate blanco libre de sacarosa

JAVIER LECOT, NOEMI ZARIZTKY; LAURA RODRIGUEZ FURLÁN; CAMPDERRÓS, MERCEDES EDITH

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Estudios previos demostraron que un baño de chocolate blanco libre de azúcar conteniendo 75%Stevia+25%Sucralosa fue sensorial y físicamente aceptable, con una estabilidad superior a la muestra control sin reducción de azúcar. En este trabajo se propone investigar la influencia del agregado de inulina sobre la estabilidad de baño de repostería, formulado con 20% de aceites hidrogenados como reemplazante de manteca de cacao (20%R) libre de sacarosa, utilizando la combinación de edulcorantes 75%St+25%Su. Se estudiaron las propiedades térmicas de fusión y cristalización a partir de estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSC, Q100DTA Instrument). Para ello aproximadamente 5 mg de muestra fueron calentados a 3°C/min desde 5 a 55°C y luego enfriados a 20°C/min desde 55 a -50 °C en una corriente de nitrógeno. En orden de analizar la estabilidad de las muestras éstas fueron almacenadas bajo tres diferentes temperaturas (7, 15 and 30°C) durante 100 días y posteriormente fueron sometidas a un estudio de DSC. La manteca de cacao presenta polimorfismo y puede cristalizar en 6 formas polimórficas: la más deseable es la forma polimórfica V (32-34°C), que confiere el brillo, contracción y resistencia al Bloom necesario para mejorar el tiempo de vida útil del producto. Esta forma puede transformarse durante almacenamientos prolongados a una forma más estable VI (34?36°C). La migración de la grasa y su posterior recristalización (forma VI), causa la formación de grandes cristales en la superficie del chocolate (formación de Bloom). Los datos de DSC muestran que los valores de energía necesaria para completar el proceso de fusión de la forma V (Hm) fueron mayores en la muestra control (75%St+25%Su) sin embargo muestra un pico pronunciado de la forma VI. El reemplazo de la manteca de cacao causó una disminución de la entalpía de fusión total (HmT). La muestra con 5% (p/p) de inulina no genera un cambio significativo con respecto a la muestra 20%R, pero genera una reducción de Hm de la forma polimórfica V desde 45.99 J/g (20%R) a 34.86 J/g (20% R+5%I). El agregado de inulina al 10%(p/p) causa un aumento significativo en Hm de la forma polimórfica V desde 45.99J/g (20%R) a 53.52J/g (20%R+10%I), el cual fue estadísticamente superior a la muestra control (41.31J/g). Además, la energía total requerida para fundir la muestra (HmT) de 20%R+10%I (80.22J/g) fue estadísticamente superior con respecto a la muestra 20%R (57.92J/g) y la muestra control (64.83J/g). Esto puede relacionarse con una mayor resistencia a fusión a mayores temperaturas. Por lo tanto, a elevadas temperaturas menor cantidad de triglicéridos pueden difundir a la superficie del chocolate y recristalizar, probablemente, generando un retraso de la aparición de Bloom en la superficie. Por lo tanto, el reemplazo de la manteca de cacao genera mayor inestabilidad. Sin embargo, el aumento de la concentración de inulina aumenta Hm-T. Estos resultados demuestran que el agregado de inulina al 10% (p/p) en el producto final genera un efecto positivo en sus propiedades térmicas, ya que permite mayores temperaturas de almacenamiento y en consecuencia una mayor estabilidad frente a procesos de degradación.