Concentrado de leche de soja obtenido por ultrafiltración para elaborar productos fermentados

N. RINALDONI, C. TARAZAGA, M. CAMPDERRÓS, A. PÉREZ PADILLA

San Rafael-Mendoza.

Congreso; Congreso latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas,Clicap 09; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

En la actualidad la necesidad de obtener proteínas en cantidades suficientes y la tendencia  a consumir mayor cantidad de alimentos de origen vegetal causó un mayor interés sobre alimentos que contengan alto contenido proteico y de excelente calidad. Los porotos de soja son una fuente muy rica en proteínas y los alimentos comerciales a base de soja son fáciles de digerir y en esencia son iguales a las proteínas de origen animal en cuanto a calidad. Además  contienen solo un 15% de grasas saturadas, más del 50% en grasas poliinsaturada principalmente ácido linoleico, un nutriente esencial y aproximadamente un 8% de ácido linolénico, un ácido graso omega-3. Por otra parte, no contienen el azúcar de la leche, la lactosa, la cual es la causa de problemas gastrointestinales, por esta razón brindan una alternativa nutritiva a los productos lácteos para personas intolerantes a la lactosa. Sobre la base de las propiedades descriptas se estudió la ultrafiltración (UF) de alimento de soja comercial (“leche de soja”) con el fin de concentrar hasta alcanzar un contenido de 12-15% en sólidos totales para obtener  un producto final fermentado de textura y viscosidad adecuadas. Se  empleó un equipo convencional de Pellicon Millipore con membranas de 10 kDa de corte de peso molecular. Se realizaron análisis de pH, acidez, viscosidad, sinérisis, contenido de sólidos totales,  proteínas y grasas. Se estudió el flujo de permeado en función del grado de concentración aplicado y se modeló matemáticamente a partir de una ecuación propuesta y parámetros característicos del sistema, que permitieron ajustar adecuadamente los datos experimentales. El concentrado de leche de soja por UF fue fermentado para obtener yogur. Las muestras fueron pasteurizadas, homogeneizadas y enfriadas a 38 ± 0,2°C, se adicionó sacarosa  para lograr una evolución exitosa de la fermentación. Luego fueron inoculados con S. Tthermophilus y L Bulgaricus, a 41 ± 0,2°C, el proceso se detuvo por refrigeración a 4 ° C, cuando se alcanzó un pH entre 4,2 y 4,6. Los resultados mostraron una correcta evolución del proceso fermentativo y el análisis sensorial indicó que el producto fue aceptado por los jueces. El yogur de soja tuvo un contenido de proteínas de 4.6 ± 0.07 y de grasas 1.7 ± 0.03. La viscosidad obtenida fue 180 cP y  no presentó tendencia aparente a la sinéresis y resistencia del cuajado,  esto se debe al aumento en el contenido de proteínas y grasas que logra un coágulo muy estable.