Empleo de okara en el desarrollo de galletas aptas para celiacos

OSTERMANN PORCEL, M.V.; RINALDONI, A.N.; CAMPDERRÓS, M. E

Chillán, Chile

Congreso; XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

En Argentina la soja cubre una amplia superficie cultivada, existiendo una baja industrialización de la misma y de sus productos derivados. El okara es un subproducto obtenido durante la elaboración de leche de soja, generalmente se desecha ocasionando un importante problema ambiental. Sin embargo, este residuo contiene fibras insolubles, carbohidratos complejos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos poliinsaturados. Además no contiene gluten por lo que sería apto para celíacos. A partir de estas consideraciones el objetivo del presente trabajo fue desarrollar galletas dulces conteniendo okara aptas para celíacos. Para ello se obtuvo previamente el okara con el procedimiento convencional, se evaluó fisicoquímicamente y por las propiedades funcionales. Se realizaron formulaciones de galletas donde los únicos ingredientes variables fueron la proporción de harina de mandioca(M) y okara(O). La formulación al 30%O fue la seleccionada, se procedió a reducir la misma en calorías utilizando inulina(I) y Stevia(St) como reemplazantes del azúcar. Los estudios de composición se realizaron según los métodos oficiales de la AOAC. Se efectuaron estudios de textura, colorimetría, densidad, factor de expansión y análisis sensoriales. Los resultados obtenidos muestran que las galletas presentan la siguiente composición: proteínas 8,8-9,6%, fibras 3,1-3,5%, grasas 16,6-17,6%, carbohidratos 62,7-65,8%, cenizas 0,64-0,75%, humedad 4,75-6,8%. La dureza de las galletas se evaluó con un texturómetro obteniendo los siguientes resultados: 30%O(29,36±5,4N); 30%O-I(27,41±3N); 30%O-St(25,69±4,7N). Las muestras presentan una densidad de 0,56±0,1cm3/gr y un factor de expansión de 0,2±0,015. En cuanto al color de la corteza evaluada a través del espacio CIELAB no presentan diferencias estadísticamente significativas. El análisis sensorial indica que la muestra al 30%O fue la más aceptada, no presentándose diferencias estadísticamente significativas entre las restantes. Los productos obtenidos presentan características funcionales con un balance nutricional mejorado por el contenido de fibra dietaria y proteína, son libres de gluten y aportan valor agregado a un producto de desecho.