Desarrollo de muffins reducidos en sacarosa con la utilización de agentes reemplazantes

RODRIGUEZ FURLÁN, L. T.; LÓPEZ, Z. G..; CAMPDERRÓS, M. E; N. ZARITZY

Chillán, Chile

Congreso; XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La búsqueda de ingredientes beneficiosos para la salud representa una de las principales tendencias de la industria alimentaria, debido a la demanda creciente de alimentos reducidos en grasa o en azúcar. Los muffins son alimentos horneados dulces de alto valor calórico, de sabor particular y textura suave. La reducción en el contenido de grasa y azúcar, representa un desafío debido a las propiedades sensoriales y texturales que proveen ambos ingredientes. Para ello, se estudió la utilización de mezclas de edulcorantes, como sucralosa (Su) y Stevia (St) y su combinación con proteínas de plasma bovino (PPB) concentradas por ultrafiltración y liofilizadas utilizando combinaciones de Stevia(St) e Inulina(I) como agentes lioprotectores, en formulaciones con una reducción del 80% de azúcar y se comparó con una muestra control, no reducido en azúcar (CNR) y con una muestra de referencia (MR), formulada con 80% reducción de azúcar, sin otros agregados. Se realizó un diseño experimental de mezcla, en equivalencia de dulzor (7,5g de S 1g Su 0,5g St): combinando PPB+St; PPB+St+I; Su. Se realizaron diferentes estudios: incremento de volumen de masa durante cocción, textura durante el almacenamiento, color y análisis sensorial. Los resultados revelaron que la combinación de 50%Su+50%PBP+St+I presenta sinergia, proporcionando un perfil sensorial mejorado (libre de sabor astringente y amargo). Esta muestra presentó un aumento en el volumen final (25%), y un valor de dureza (36.62±1.17N) estadísticamente menor a MR (74.40±2.34N) y muy similar a CNR (31,34±1.72N), estos valores se mantuvieron invariables durante el almacenamiento. No se observó diferencia estadística entre el brillo (L*) de la corteza de la muestra y del CNR (P