Efecto del agregado de inulina sobre la formación de bloom en la superficie de baño de chocolate blanco libre de sacarosa

RODRIGUEZ FURLÁN, L. T.; GOMEZ, M.; CAMPDERRÓS; N.ZARITZKY

Chillán, Chile

Congreso; XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Estudios previos demostraron que un baño de chocolate blanco libre de azúcar conteniendo 75%Stevia+25%Sucralosa fue sensorial y físicamente aceptable, con una estabilidad superior a la muestra control sin reducción de azúcar. En este trabajo se propone investigar la influencia del agregado de inulina sobre la estabilidad de baño de repostería, formulado con 20% de aceites hidrogenados como reemplazante de manteca de cacao (20%R) libre de sacarosa, utilizando la combinación de edulcorantes 75%St+25%Su. Se estudió la formación de Bloom (recristalizaciones indeseables de grasa y sacáridos) en la superficie de las muestras durante el almacenamiento a través de estudios de microscopia electrónica de barrido. El estudio de la microestructura mostró variaciones en la estructura de la red cristalina. Las micrografías de la muestra 75%St+25%Su mostraron una distribución de una matriz densa. Sin embargo el reemplazo de la manteca de cacao por aceites hidrogenados generó una separación de fases con grandes cristales de grasa y azúcar. La incorporación de inulina en pequeñas proporciones (5%w/w) determinó la formación de una matriz con partículas dispersas rodeadas por espacios vacíos. El agregado de inulina al 10%(p/p) mostró una distribución espacial de una masa densa sin espacios vacíos. El estudio de la formación de Bloom confirmó estos resultados ya que, la incorporación de inulina al 5%(p/p) provocó la formación de cristales de mayor tamaño, probablemente debido a los espacios vacíos presentes en la muestra que actúan como canales facilitando la difusión de las grasas hacia la superficie. Sin embargo, el agregado de inulina al 10%(p/p) genera la disminución estadística del número y tamaño de estos cristales. Así, los resultados demostraron que el agregado de inulina al 10%(p/p) a las muestras de baño de chocolate actúa como agente surfactante, estabilizando la matriz y retrasando la formación de Bloom, al prevenir la difusión y recristalización de partículas sobre la superficie.