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La inulina es un polisacárido no digerible que actúa como fibra dietaria con efecto prebiótico. Se utiliza también como agente texturizante y reemplazante de grasa en alimentos. Aprovechando estas características, se elaboraron quesos bajos en grasa con inulina a diferentes concentraciones (1,5% y 5%) con el fin de obtener un alimento funcional y dos muestras control, uno con leche entera (MCE) y otra con leche descremada (MCD). Se empleó leche cruda la cual se desnató por microfiltración con un filtro frontal de polietileno (5 m) y se pasteurizó. Se añadió: 1% fermento, 1g CaCl2, 1% de coagulante en polvo y se siguieron las etapas habituales de elaboración de queso. Se caracterizaron fisicoquímicamente las muestras control MCE y MCD y las muestras M1,5 y M5 con agregado de 37,5g (1,5%) y 125g (5%) de inulina en polvo a la leche con la que se elaboraron los quesos, respectivamente. Se analizó el contenido de inulina en los quesos por HPLC, grado de fundición, morfología por imágenes SEM y se realizó un análisis sensorial. Las muestras con inulina presentaron una buena fundición con moderado aumento del contenido proteico, de 24% en las muestras control a 26% en quesos con inulina, y un contenido graso en las muestras con inulina de 3,16%, mientras que la retención de inulina en la matriz fue del orden del 1-2%. El aspecto morfológico por SEM de las muestras reducidas en grasa con inulina fue similar al de queso entero observándose los glóbulos grasos integrados a la matriz proteica y puntos blancos indicando la presencia de inulina. El análisis sensorial mostró una alta aceptación del queso, siendo la muestra M1,5 la de mayor preferencia global. Se logró un producto bajo en grasas y se comprobó el efecto texturizante de la inulina, obteniendo un queso funcional por adición del prebiótico