Desarrollo de productos con valor agregado a partir de leche de cabra

-PALATNIK, DIANA; -RINALDONI, ANA NOELIA; -OSTERMANN PORCEL, U.GONZÁLEZ, ; CAMPDERRÓS, MERCEDES EDITH; N. ZARITZY

Chillán, Chile

Congreso; XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La leche de cabra ha sido revalorizada como un alimento nutritivo funcional y resulta conveniente potenciar su consumo y el de sus derivados, especialmente en personas que presentan intolerancia a la leche de vaca, problemas de absorción, colesterol elevado u osteoporosis. Generalmente las producciones en Argentina son artesanales y con poco valor agregado. En este trabajo se investigó la elaboración de yogur empleando microfiltración (MF) y ultrafiltración (UF) para elevar los sólidos totales (ST) al cual se incorporó el prebiótico inulina, y la aplicación en un aderezo de un concentrado proteico obtenido a partir de la concentración por UF del suero de elaboración de queso. Los productos obtenidos fueron caracterizados con los métodos oficiales obteniendo la composición porcentual, además se realizaron mediciones de textura, viscosidad y análisis sensorial. Los resultados mostraron que con un factor de concentración de 2 se concentraron los ST a 11,74%; con el agregado de 10%p/v de inulina y el proceso de fermentación habitual se obtuvo un yogur con un 5% más de proteína y un 30% menos de lactosa que un producto similar de leche bovina y se confirmó el efecto texturizante de la inulina aumentando la viscosidad de los yogures. Se determinó que al concentrar el lactosuero el coeficiente de retención de proteína sérica de la membrana de UF fue: =0,914. El concentrado fue liofilizado, presentando 23,73±0,04%(w/w) de proteína. Se estandarizó la formulación de aderezo y se compararon los parámetros de textura con los de un aderezo comercial resultando respectivamente esfuerzo máximo:0,619-0,860N, energía de penetración:4,4-10,1 N*mm, trabajo de adhesión:3,5-0,1N*mm y módulo de deformabilidad: 0,1-0,24 y viscosidad:14266-15000cp. El contenido proteico aumentó de 0,45% (comercial) a 0,96% (formulado). Los productos desarrollados fueron aceptados en el análisis sensorial con diferencias poco significativas respecto de los comerciales permitiendo diversificar la producción de derivados de leche de cabra.