Galletas dulces libres de gluten con agregado de okara

OSTERMANN PORCEL, M. V.; QUIROGA PANELO, N.; RINALDONI, A.N.; CAMPDERRÓS

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria ?CLICAP 2015?; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCu

En la actualidad, la soja y sus derivados son una fuente de proteínas de relativamente bajo costo y reconocidas por su alto valor nutricional y excelentes propiedades funcionales. Un subproducto obtenido durante la elaboración de leche de soja es el okara denominado también pasta de soja. Es un material de color blanco amarillento, sabor neutro y suave que consiste de la fracción insoluble cuando el grano de soja es sometido a un tratamiento hidro-térmico de trituración, molienda y posterior filtrado. Este residuo generalmente se desecha ocasionando un importante problema ambiental debido a que es altamente susceptible a la putrefacción, por su alto contenido de humedad (80%). Sin embargo, el okara contiene fibras insolubles, carbohidratos complejos que proporcionan un bajo índice glucémico y por ello es apropiado para diabéticos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos poliinsaturados. Además no contiene gluten, por lo que también sería apto para celíacos. A partir de estas consideraciones, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar galletas dulces con la incorporación de okara deshidratado. Se realizaron cuatro formulaciones de galletas dulces, donde los únicos ingredientes variables fueron la proporción de harina de mandioca(M) y okara(O) incorporado, los cuales fueron: 100%M-0%O, muestra control(C); 50%M-50%O; 70%M-30%O; 85%M-15%O. Los estudios de composición se realizaron según los métodos oficiales de la AOAC, además se efectuaron estudios colorimetría, microestructura por SEM y análisis sensorial de las galletas desarrolladas. Los resultados obtenidos muestran que el okara está compuesto principalmente por proteínas (36±2%), fibras (21,26±1,54%), grasas (15,85±1%), carbohidratos (20,5± 1%) y cenizas (2,6±1,8%). Las galletas presentaron la siguiente composición: proteínas, 5-13% (C=3,26%), fibras 1,5-4,3%(C=0%), grasas 16-22% (C=15,4%), carbohidratos 76-60%(C=81%) y ceniza 0,25-0,8%(C=0,25%). En cuanto al color de la corteza evaluada a través del espacio CIELAB, se comprobó un oscurecimiento de la misma por la incorporación de okara, así el parámetro L* disminuyó (p