INTEQUI   20941
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización sensorial y reológica de queso Por Salut argentino
Autor/es:
PALATNIK, D.; MONTERO, HAYDÉE; ARANIBAR, GERMÁN; PINO, FERNANDO
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Resumen:
El Por Salut es un queso de origen francés y su área de producción, en la Argentina, es la región pampeana. Generalmente se presenta en el mercado en hormas de forma cilíndrica achatada de 3,5 kg. Su contenido de materia grasa varía entre 45% y 59,9% y el contenido de humedad se encuentra entre 46% a un 54,9%. Debido a la popularidad de este queso se realizo este estudio para caracterizar los atributos de textura y flavor a partir de métodos sensoriales y reológicos. Se analizaron 5 muestras comerciales de queso Por Salut (PS) argentino, obtenidas en diferentes bocas de expendio. Todas las muestras se encontraban dentro del período de consumo óptimo, entre 20 y 50 días y con fecha de vencimiento similar. Para el Análisis sensorial se empleó un panel entrenado integrado por 10 personas no videntes y disminuidas visuales pertenecientes al INTI-Lácteos. Los panelistas trabajaron en forma individual, analizando por triplicado un número de 2 muestras por sesión. Para la confección de los perfiles de textura y flavor se utilizó la técnica Análisis Descriptivo Cuantitativo descriptas en las Normas IRAM 20012 e IRAM 20013 (ISO 6564 e ISO 11036) Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en cada uno de los 13 descriptores analizados. Para la determinación de los parámetros reológicos se realizó un ensayo de penetración a velocidad constante por medio de un analizador de textura modelo TAXT Plus de Stable MicroSystems utilizando una sonda de 5mm. Los resultados obtenidos fueron evaluados estadísticamente por el método de comparación múltiple de Tukey-Kramer y se utilizó el T.test, asumiendo que un P< 0,05 es estadísticamente significativo. El programa estadístico utilizado fue el ?GraphPad InSat? Además se realizaron los Análisis de Componentes Principales (PCA) y de Conglomerados (AC) por medio del programa ?Infostat?. Quedan evidenciados 2 conglomerados de muestras, un conglomerado caracterizado por presentar mayor gusto salado, ácido, solubilidad, adherencia y adhesión, mientras que el otro presenta mayor módulo de deformabilidad, firmeza, energía de penetración, elasticidad y esfuerzo máximo. Del análisis de los quesos surge que se obtienen perfiles de flavor similares y en los perfiles de textura se observa un número mayor de descriptores con diferencia significativa. Este trabajo puede servir de base para futuros estudios de caracterización del queso Por Salut Argentino y para la estandarización de la producción en las empresas que lo elaboran. Es necesario continuar los estudios incrementando el número de muestras.