Incorporación de inulina en la matriz de helado de vainilla libre de grasa: efecto sobre las propiedades texturales y físicas

L.RODRIGUEZ FURLÁN; N.ZARITSKY; M.E. CAMPDERROS

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología- Gobierno de Córdoba

El objetivo del trabajo fue investigar la influencia de inulina como agente reemplazante de grasa dentro de la matriz de un helado de vainilla. Para ello se realizaron dos formulaciones, una muestra control no reducida en grasa (NRG), con el objetivo de imitar sus propiedades físicas y texturales, y otra libre de grasa (LG) utilizando inulina y almidón modificado como aditivos. Se analizaron las características sensoriales como textura, olor, sabor y color. La composición de las mezclas de helado fueron: Muestra NRG 5% de grasa; 12% de sólidos no grasos de leche; 18% de azúcares totales y 0,2% de estabilizante. Con el objetivo de no modificar la composición de sólidos totales, se incorporó almidón modificado 3% e inulina 2% a la muestra LG. El procedimiento empleado en la preparación del helado fue el siguiente: se mezclaron los diferentes ingredientes (sin incorporar el colorante y saborizante) con agua a 50°C durante 10 min utilizando una agitadora planetaria. Las mezclas fueron pasteurizadas a 75°C durante 15 min en un baño a 95°C. Posteriormente se realizó la disgregación de los componentes de la mezcla por medio de la aplicación de una homogeneización. Seguidamente fueron rápidamente enfriadas a 4°C y se conservaron 20 hs con agitación lenta y constante (etapa de maduración). Las muestras maduradas fueron congeladas a ?5°C agitando constantemente. Finalmente se envasaron y almacenaron a ?20°C durante 1 semana. Los estudios de textura realizados a -15°C con un equipo TMS-TOUCH (Food Technology Corporation) revelaron que la adición combinada de inulina y almidón modificado permite obtener un valor de dureza (8,9±1.0N) similar a la muestra control (10,0±1.6N), (P>0,05). Se realizó un estudio de velocidad de derretimiento: [(g muestra derretida/g totales)x100x(tiempo-1)], determinando el peso de muestra que atraviesa una rejilla metálica en el tiempo (T=20°C). Este ensayo permitió revelar una menor velocidad de derretimiento de la muestra LG (0,57% de derretimiento/min), que la muestra NRG (1,23% de derretimiento/min), reteniendo su forma original por mayor tiempo (LG=30min; NRG=20min). El análisis sensorial, utilizando una escala hedónica de nueve puntos, reveló, que no hubo diferencia estadísticamente significativa en los diferentes atributos sensoriales evaluados (color, aroma, textura y sabor) al comparar las muestras NRG y LG, comprobando la efectividad de ambos componentes (inulina y almidón modificado) como agentes reemplazantes de grasa. Los resultados demostraron la efectividad de los aditivos empleados logrando una formulación de helado reducida en grasa con un componente prebiótico, con características muy similares a las muestra control (NRG).