INTEQUI   20941
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Recuperación de proteínas de lactosuero de queso de cabra
Autor/es:
V. OSTERMANN PORCEL; D. PALATNIK; U. GONZALEZ; M.E. CAMPDERROS
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología- Gobierno de Córdoba
Resumen:
En nuestro país, la elaboración de quesos constituye el principal destino de la leche procesada por la industria con casi el 45% del total de producción lechera. El lactosuero representa aproximadamente el 85?90% del volumen de la leche y una importante porción de este subproducto es descartado como efluente creando un serio problema ambiental debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo. El lactosuero contiene compuestos de alto valor nutritivo y funcional que justifican en gran medida la necesidad de evaluar su aprovechamiento y agregado de valor. En el caso de producción de queso a partir de leche de cabras es más marcado el descarte del suero como residuo, ya que las producciones son en general más pequeñas y artesanales. En este trabajo se propone recuperar las proteínas del lactosuero de queso de cabra, mediante tecnología de membranas y realizar una caracterización físico-química y funcional del concentrado. Para la concentración de las proteínas del lactosuero se utilizaron membranas de micro y ultrafiltración (UF). El equipo de UF es un módulo Millipore compuesto por membranas de polisulfona (corte de peso molecular: 10kD). El concentrado obtenido (7,8 litros) se liofilizó obteniéndose 750g de suero en polvo; con este método el producto se conserva por reducción de la actividad de agua, las características organolépticas y el valor nutritivo resultan menos afectados respecto a otros métodos de secado. Se determinó el grado de enriquecimiento de la proteína sérica y se calculó el coeficiente de retención de la membrana: =0,914. En consecuencia, se verificó que trabajando con un factor de concentración de volumen: 2,795 las proteínas fueron concentradas 11 veces respecto al permeado. Se realizó una electroforesis en gel de poliacrilamida SDS-PAGE obteniendo concentraciones de: lactoferrina 3,52±0,14%; seroalbumina 23,66±0,95%; proteosas peptonas 12,93±0,52% y β-lactoglobulina 59,83±2,4%. La caracterización fisicoquímica arrojó los siguientes resultados: 23,73±0,04%(p/p) de proteínas, 8,94±0,37%(p/p) de grasas, 3,52±0,07%(p/p) de humedad, 5,98±0,05%(p/p) de cenizas y 47,82±0,05%(p/p) de lactosa. A través del estudio de las propiedades funcionales del concentrado se demostró que el producto presenta buenas propiedades funcionales a pH 6,1±0,1: solubilidad 88,3%, capacidad emulsionante 210ml de aceite/g de producto, buena estabilidad emulsionante, capacidad de retención de agua 4,3ml de agua/g de producto, capacidad de retención de grasas 2,54±0,4 ml de aceite/g de producto, buen nivel de gelificación presentando un comportamiento reológico de carácter pseudoplástico. En conclusión, a partir del residuo de una actividad productiva de la provincia, como es la elaboración de queso de cabra, se obtuvo un producto de interés comercial: el concentrado de proteínas de lactosuero en polvo de color blanquecino apto para el desarrollo de productos alimenticios.