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Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados reciban en los últimos años mayor atención. En efecto, la leche caprina ha sido recomendada como un buen sustituto de la leche de vaca, en especial para niños con alergia a determinadas proteínas de la leche de vaca. Además la intolerancia a la lactosa es otro problema asociado fundamentalmente al consumo de leche bovina. Este trabajo aborda una alternativa de aprovechamiento de la leche de cabra, desarrollando un yogur enriquecido mediante la incorporación del oligosacárido inulina, el cual es un prebiótico. Se evalúan comparativamente dos procesos de producción y las muestras obtenidas son caracterizadas físico-químicamente con la finalidad de rotulación según la legislación vigente. Se utilizó leche cruda de cabra raza Saneen, del establecimiento La Blanquita (San Luis).La leche del tambo fue pre-filtrada para eliminar sustancias extrañas y descremada por centrifugación (4200 rpm), reduciendo el contenido graso de 4,77±0,39 a 0,22±0,01. La pre-concentración de la leche hasta alcanzar un contenido sólidos necesarios para producir yogur se realizó mediante dos tecnologías: a)evaporación parcial y agregado de leche en polvo (Ev+LP), con la cual se logró un contenido de sólidos de 12%p/v; y b)por tecnología de membranas, empleando micro y ultrafiltración (UF) con equipo Millipore. Se seleccionó un factor de concentración de 2, alcanzando una concentración de 11,74%. El concentrado proteico se dividió en cuatro porciones, una se reservó como muestra control y a las restantes se adicionó inulina (Orafti):al 3%, 6% y 10%p/v. Se realizó la fermentación adicionándole 0,5%p/v de fermento (YC-XII Yo-FLEX) y se incubó a 40±2ºC. Durante esta etapa se estudió el pH y acidez. Cuando el producto alcanzó un pH 4,5-4,6, el proceso se detuvo por refrigeración. Respecto de la composición de los productos: se encontró que en el yogur obtenido por (Ev+LP) el contenido de proteínas aumentó a 5,03% y en el concentrado por membranas a 6,6%p/v. El contenido de grasa fue similar por ambas metodologías (0.45%p/v). La diferencia significativa en la composición se encontró en el contenido de lactosa, el cual en el yogur (Ev+LP) fue un 30% mayor que en los yogures UF. El yogur (Ev+LP) presentó menor viscosidad que los yogures UF, esto se debió al aumento en el contenido de proteínas que se obtuvo por membranas. Por otro lado se confirmó el efecto texturizante de la inulina ya que la viscosidad de los yogures aumentó a medida que aumentó el contenido de la misma en la formulación permitiendo obtener un producto con una estructura batida y estable, similar a los productos no reducidos en grasas. El análisis sensorial confirmó la preferencia del yogur por UF con 10% de inulina. Así, el producto constituye un yogur descremado funcional y permite ofrecer una opción interesante y competitiva al pequeño y mediano productor.